Préparez-vous à découvrir une recette alliant tradition et audace en cuisine. Cette création culinaire met en avant les quenelles nature Saint Jean, sublimées par une mousse de foie onctueuse, une fondue de tomates savoureuse et une touche de confiture de citron. Voici les étapes pour réaliser ce plat délicieux.
Les étapes de préparation
1. Cuisson des quenelles : Découpez les quenelles en tranches biseautées d'environ 5 millimètres d'épaisseur, en obtenant quatre tranches par quenelle. Disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, parsemées de morceaux de beurre. Salez et poivrez avec du poivre blanc. Enfournez pendant 9 à 11 minutes à 220°C. Laissez refroidir et réservez.
2. Fondue de tomates : Rincez les tomates, retirez le pédoncule et mondez-les en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante. Réservez les peaux pour en faire des chips. Taillez les tomates en quartiers, videz-les et concassez la chair. Mixez ensuite les graines avec le jus récupéré. Dans une sauteuse, faites fondre un oignon émincé avec de l'ail haché dans un peu d'huile d'olive à feu doux. Ajoutez ensuite du concentré de tomate, puis les tomates concassées, le thym, le laurier et l'origan. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compotée. Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
3. Mousse de foie : Dénervons les foies et découpons-les en morceaux. Faites fondre du beurre dans une poêle et faites y dorer rapidement les foies. Déglacez avec du porto et du cognac, puis laissez reposer sur une plaque perforée. Une fois refroidis, mixez-les avec un peu de beurre ramolli et une touche de crème fraîche. Réservez dans une poche à douille au réfrigérateur.
4. Confiture de citron : Préparez les zestes de citron en les coupant en julienne. Faites-les blanchir trois fois pour enlever l’amertume, puis pelez les citrons. Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les zestes et laissez mijoter 20 à 30 minutes. Filtrez et mélangez avec les zestes blanchis avant de laisser refroidir.
5. Finition : Émincez l'échalote et faites-la revenir dans un peu de beurre avec des girolles. Pour les chips de poitrine fumée, faites-les cuire au four à 170°C pendant 8 à 10 minutes. Préparez les peaux de tomates frites et réservez-les. Réduisez le vinaigre à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
6. Dressage : Pour le dressage, placez un rectangle de dressage au centre de l'assiette. Ajoutez la fondue de tomates, superposez trois tranches de quenelle et garnissez chaque tranche d'une pointe de mousse de foie. Décorez avec des pluches de persil, des pointes de ciboulette, des chips de poitrine et des girolles sautées. Terminez par un filet de réduction de vinaigre balsamique, saupoudrez de paprika et ajoutez une cuillère de confiture de citron. Servez dès que possible.
