La découpe de l'oignon fait partie des compétences essentielles d'un chef. Que ce soit pour un émincé ou un ciselé en petits cubes, la technique est cruciale.
Ingrédient incontournable de la cuisine occidentale, l'oignon se retrouve dans un grand nombre de recettes, de l'Antiquité à nos jours. Sa robustesse et sa facilité de conservation en font un choix économique et populaire, tant chez les amateurs que dans les cuisines étoilées. Les chefs sont souvent associés à des gestes précis et rapides pour transformer cet ingrédient en morceaux uniformes, une compétence fondamentale pour réussir de nombreuses préparations culinaires.
Travailler l'oignon avec les bons outils
Ciseler correctement un oignon ne concerne pas seulement l'esthétique : cela assure une cuisson homogène, une distribution équilibrée dans les plats et un gain de temps. Pour éviter les accidents, voici une méthode recommandée par Sofie Dumont, cheffe belge réputée. Commencez par couper l’oignon en deux, en suivant la ligne de la tige. Utilisez un couteau large pour cette opération afin de retirer facilement la peau. Placez ensuite chaque moitié à plat pour faciliter le travail. Avec un couteau d’office, ôtez la tige et préparez-vous à ciselage.
Préparer l'oignon pour un découpage efficace
La principale difficulté réside dans le fait que si vous tranchez complètement l'oignon, il sera difficile d'obtenir des cubes. Pour cela, maintenez votre demi-oignon avec votre main dominante, veillant à ce que vos doigts soient parallèles à la lame, afin de vous protéger. Réalisez des incisions régulières sans aller jusqu’à l’extrémité. Cela vous permettra de « feuilleter » l’oignon. Ensuite, réalisez deux incisions parallèles sans tout couper. Il ne vous reste plus qu’à hacher les lamelles pour obtenir des petits morceaux. Pour minimiser le gaspillage, n’oubliez pas de couper le reste de l'oignon. La rapidité viendra avec la pratique !
