Dans le monde de la gastronomie italienne, le risotto se distingue comme un plat emblématique, né de la cucina povera (cuisine du pauvre). Le chef Simone Zanoni partage des astuces indispensables pour le réussir à la perfection.
Constitué de peu d'ingrédients tels que le riz, le vin, le bouillon, le fromage et souvent un simple oignon, le risotto est un plat au potentiel infini. Historiquement, ce mets remonte à la fin du Moyen Âge, et bien que le terme "risotto" ne soit apparu qu’au XIXe siècle, ce délice se prépare encore de multiples façons, adaptées à chaque foyer, région et chef. Voici les recommandations du chef étoilé pour sublimer votre création culinaire.
La cuisson cruciale du risotto
Pour un risotto réussi, il est essentiel de commencer par nacrer le riz, couramment choisi parmi les variétés comme l’arborio, le carnaroli ou le vialone nano, riches en amidon. Simone Zanoni insiste sur le fait qu'il ne faut pas négliger la chaleur : "Pour extraire l’amidon, une cuisson à feu vif est nécessaire". Si votre bouillon diminue en température, vous n’obtiendrez pas ce crémeux recherché.
Le matériel approprié
Pour la préparation du risotto, le choix des ustensiles est primordial. Privilégiez une casserole étroite avec des bords verticaux plutôt qu'un sautoir classique. Cela favorise également la libération de l'amidon, indispensable pour la texture finale.
Délai de cuisson et repos
La durée de cuisson du risotto est variable selon le type de riz utilisé, mais le chef recommande une cuisson d'environ 14 minutes. Une fois cuit, il est fondamental de laisser reposer le risotto hors du feu, permettant ainsi aux arômes de se mélanger sans que votre parmesan ne devienne gommeux. Après un léger temps de repos, vous pouvez passer à la mantecatura, étape où le beurre et le parmesan sont ajoutés pour un lien parfait et un aspect crémeux.
