Avec l'arrivée du froid, le chocolat chaud s'invite à notre table, offrant un éventail de saveurs à explorer. Que vous le préfériez onctueux, léger, crémeux ou intense, cette saison, cette boisson réconfortante se décline pour tous les goûts.
S'il n'y a pas que les institutions traditionnelles pour savourer un bon chocolat chaud, une véritable révolution est en marche. Après une longue période où le chocolat chaud se limitait à une simple poudre diluée, le retour des bons chocolats chauds est marqué par l'essor d'adresses emblématiques. Dernièrement, le prestigieux Royal Monceau Raffles a remplacé son traditionnel tea time par un bar à chocolat animé par Pierre Hermé. Ce dernier y propose différents chocolats chauds, redéfinissant les attentes. En parallèle, Jean-Paul Hévin a ouvert son "Chocolat Bar(re)" dans le Marais, offrant des chocolats chauds d'origines diverses, changées tous les trimestres. Gilles Marchal, le nouveau directeur de création de la Maison Chaudun, envisage des chocolats chauds innovants pour la saison à venir. En plus des classiques salons de thé comme Angelina, le chocolat chaud se retrouve dans des lieux modernes comme la Maison Plisson, où il est servi toute la journée.
Qualité avant tout
Chez Angelina, la recette, composée uniquement de chocolat fondu et de lait, est une tradition bien établie. Au Bar à Chocolat du Royal Monceau, Pierre Hermé ajuste ses proportions et les variétés de chocolat pour chaque recette. Si l'héritage du chocolat chaud est important, l'accent est désormais mis sur des ingrédients de haute qualité et une préparation précise. Les choix disponibles sont étonnamment variés.
Prenez un chocolat que vous mangeriez !
Pour donner vie à ces créations, pâtissiers et chocolatiers s'accordent à dire que la qualité est non négociable. Que ce soit sous forme de tablettes ou de pistoles, le chocolat doit être choisi avec soin: Gilles Marchal opte pour un chocolat à 70 % minimum, tandis que Pierre Hermé privilégie un Manjari Valrhona à 64 %. Le mélange utilisé, de l'eau ou du lait entier par exemple, impacte également la richesse de la boisson. La recette classique reste à base d'eau, car elle préserve la pureté du chocolat, laissant s'exprimer son parfum cacaoté. Cependant, le chocolat chaud à base de lait, comme le variant Viennois du Royal Monceau, a aussi ses adeptes.
L'innovation au service du chocolat
À l'ère moderne, la question du sucre est également omniprésente dans la préparation du chocolat chaud. Jean-Paul Hévin prône un chocolat sans sucre, tandis qu'Angelina privilégie un chocolat plus sucré dès le départ. La Maison Plisson opte pour un sucre caramélisé, intégré ensuite à la crème et au chocolat. Pour apporter une touche supplémentaire, Pierre Hermé utilise une pincée de fleur de sel pour rehausser les saveurs. Au-delà de la recette traditionnelle, les variations s'étoffent : chocolat frappé en été, créations épicées pour Noël, et des spécialités comme l'infusion au grué de cacao, que l'on peut savourer chaude ou glacée. En cette saison hivernale, la diversité des choix est à l'honneur, même si le chocolat classique reste le préféré de nombreux gourmets.
