Les idées reçues entourant la cuisson du riz sont nombreuses. Mais doit-on vraiment rincer le riz avant de le cuire pour éviter qu'il ne colle ? Jamy Gourmaud, de l'émission 'C'est pas sorcier', explique tout cela.
Pourquoi rincer le riz avant de le cuire ?
Il est recommandé de rincer le riz avant cuisson, mais il y a plusieurs nuances à considérer.
Le besoin de nettoyer le riz
Rincer le riz a pour principal but de le débarrasser des impuretés accumulées lors de son stockage, comme la poussière. Il suffit de le passer sous l'eau froide pour se protéger contre des contaminants indésirables. Toutefois, beaucoup croient à tort que le rinçage rend le riz moins collant.
Le rinçage et la texture finale
Sur son compte Instagram Epicurieux, Jamy clarifie que rincer le riz ne garantit pas un grain moins collant. En fait, le lavage élimine une partie de l'amidon de surface, connu sous le nom d'amidon libre. Une étude de la revue Food Chemistry (2019) indique que cet amidon ne joue pas un rôle significatif dans la texture du riz cuit. La collant est en réalité dû à l'amidon contenu à l'intérieur des grains.
La composition de l'amidon du riz
L'amidon, un glucide essentiel, est constitué d'amylose et d'amylopectine. C'est l'amylopectine qui confère au riz sa texture collante. Les variétés comme le riz rond, prisé pour les risottos ou sushis, en sont riches, ce qui contribue à leur crémeux. Inversement, le riz long, comme le basmati, présente une teneur élevée en amylose et est moins collant.
Quel riz doit-on rincer ?
La réponse est simple : tous les types de riz doivent être rincés avant cuisson pour éliminer les impuretés. Cependant, cela ne modifie pas leur tendance à coller, qui dépend principalement de leur composition.
Faut-il rincer le riz après la cuisson ?
Il est formellement déconseillé de rincer le riz après cuisson. Cette pratique peut altérer sa saveur et sa texture, engendrant des résultats peu satisfaisants. Servir le riz directement après cuisson est la meilleure approche pour préserver ses qualités gustatives.
