Paris-Brest sésame noir-yuzu, pavlova à la pêche, calisson aux abricots... La France, pays de la haute pâtisserie, redéfinit les douceurs avec des gâteaux et entremets végétaux.
Ce matin, la pâtisserie parisienne de Bérénice Leconte est en effervescence. Depuis son ouverture en avril, les clients affluent. Qu'il s'agisse de gourmands en quête de la tarte au citron parfaite ou de voisins en pyjama, tous sont attirés par les créations délicieuses de la pâtissière. Dans sa vitrine, les entremets chocolatés se mêlent aux tartelettes mangue-praliné et au Paris-Brest sésame noir-yuzu. Les pains au chocolat et croissants, d'un aspect alléchant, affichent fièrement leur nature 100% végétale : "J'ai inscrit 'pâtisserie végétale' sur la vitrine pour éveiller la curiosité. Le terme 'végane' peut encore être clivant, mais reste interchangeable. Aucune matière d'origine animale n'est utilisée ici," précise Bérénice Leconte.
Des créations audacieuses et raffinées
D'autres chefs ont déjà exploré la pâtisserie végétale avant elle. Bérénice a fait ses armes dans le réputé Gentle Gourmet, un restaurant végane prisé. Dans des établissements tels que Wild & the Moon, des choix sains sont à l'honneur, où l'on hésite entre un yaourt de noix de cajou avec granola ou une tarte au chocolat crue. Merci à ces pionniers, le paysage culinaire évolue. Avec l'émergence de la pâtisserie végétale, tel que le tea-time végan du Shangri-La Hotel à Paris, les classiques français font peau neuve. Comme l'explique Michael Bartocetti, le chef pâtissier du Shangri-La : "Mon objectif est de reproduire la haute pâtisserie française sans aucune différence visible avec les recettes traditionnelles." Depuis leur création, ces créations ont séduit tant les amateurs que les plus sceptiques.
Les défis de la pâtisserie sans produits animaux
Les glaces ne sont pas en reste dans cette tendance, avec des marques comme Amorino et Berthillon qui offrent des sorbets véganes. Cependant, réussir à pâtisser sans produits d'origine animale exige une remise en question des méthodes traditionnelles. Pour Bérénice, tout a commencé par une intolérance au lactose, évoluant vers un régime végétalien. "Pas de souffrance animale", dit-elle, "et les graisses végétales sont plus digestes." Remplacer les œufs demeure un défi central pour les pâtissiers : "Il est crucial d'identifier le rôle de l'œuf dans une recette pour choisir le substitut adéquat. Dans un cake, le yaourt ou la compote fait l'affaire, tandis que pour une pâte à tarte, un mélange de fécule et d'eau fonctionne mieux," ajoute-t-elle. De plus, la découverte de l'eau de cuisson des pois chiche comme alternative pour réaliser des meringues et macarons a ouvert de nouvelles perspectives pour la pâtisserie végétale.
