Incontournable de l'été, la salade tomate-mozzarella allie simplicité et gourmandise. Avec l'approbation d'un chef étoilé, elle prend une toute nouvelle dimension !
Philippe Etchebest nous promet une expérience culinaire d’un niveau « 3 étoiles » — une belle promesse pour les amateurs de gastronomie. Pas d'inquiétude, les techniques exigées restent accessibles, et tout démarre avec les tomates. « On peut créer un plat exceptionnel avec un ingrédient unique », souligne-t-il fièrement. Une recette qui illustre également le principe anti-gaspillage en valorisant chaque partie du produit.
Un plat gastronomique à partir d'un ingrédient simple
Démarrez par la préparation d’une eau de tomate : lavez 1,5 kg de tomates, retirez le pédoncule et coupez-les grossièrement. Dans un mixeur, ajoutez 2 gousses d’ail pelées, une pointe de Tabasco, une petite branche de céleri émincé et quelques feuilles de basilic. Salez et ajoutez 1 pincée de piment d’Espelette avant de mixer jusqu’à obtenir une texture homogène. Réservez dans un saladier.
Ensuite, passez aux pétales de tomates. Incisez 9 tomates de différentes couleurs, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante pour faciliter leur épluchage, puis dans un saladier d’eau glacée. Après les avoir épluchées, retirez les pépins pour réaliser vos pétales. Disposez-les sur un plat, assaisonnez avec du sel, du poivre, et des herbes comme le thym et le romarin. Huilez généreusement et ajoutez un peu de piment d'Espelette avant de laisser mariner au frigo. Cela peut même être fait la veille !
Passez à la concassée de tomates : pelez et émincez 1 échalote et 3 gousses d’ail. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole et laissez suer l’échalote et l’ail sans coloration. Ajoutez les tomates réservées (avec leur jus) dans la casserole, assaisonnez avec du thym et du romarin, et laissez mijoter. N'oubliez pas d'ajouter un peu de sucre pour adoucir l'acidité.
Pour préparer un pesto, mixez un petit bouquet de basilic avec 10 g de pignons de pin, une gousse d’ail et un filet d’huile d’olive de la marinade. Ajustez si nécessaire et cristallisez ce délice dans un bol.
Un dressage digne d’un 3 étoiles !
Dressez les pétales de tomate sur une assiette, en les décorant avec des pousses de basilic ou de cerfeuil. Dans un bol, mélangez une portion de la concassée de tomate refroidie avec le cœur crémeux de la burrata, salez et poivrez. Déposez ce mélange au centre de l'assiette, recouvrez avec la peau de la burrata et ajoutez une touche de pesto dessus, arrosée de la vinaigrette à la tomate.
N'oubliez pas de servir l’eau de tomate dans un petit verre à part.
« Voici une tomate-mozza très gastro », s'enthousiasme le chef. À vos fourneaux pour épater vos convives !
