La simplicité fait son grand retour
Une étrange alchimie semble raviver l'attrait pour la simplicité chez les chefs et pâtissiers. C'est un fait : l'histoire culinaire est marquée par des oscillations entre rigueur et exubérance. Ainsi, la Nouvelle Cuisine, saluée par Gault et Millau, a suivi des phases telles que le mouvement saucière, monopolisé par les chefs comme Joël Robuchon et Alain Ducasse, avant de céder la place à des tendances plus légères, comme la cuisine moléculaire, aujourd'hui en déclin. Aujourd'hui, c'est la simplicité qui est à l'honneur. Dans sa Pâtisserie des Rêves (93, rue du Bac, 75007 Paris ; tél. : 01 42 84 00 82), Philippe Conticini propose des classiques tels que le paris-brest, l'éclair au chocolat, la tarte au citron et le saint-honoré.
Ces créations sont indéniablement délicieuses, mais elles soulèvent une question cruciale : comment la gastronomie peut-elle se faire un nom tout en étant ancrée dans l'éphémère ? Elle aspire à l'immortalité, comme en témoigne l'idée que l'on pourrait nous enterrer avec un macaron de Pierre Hermé gravé sur une molaire.
Frédérick e. Grasser-Hermé, sous l'impulsion d'Olivier Flottes, apporte sa touche à la brasserie Flottes (2, rue Cambon, 75001 Paris, tél. : 01 42 61 31 15), un lieu à la fois amusant et accueillant, peuplé de pardessus et de coiffeuses. Tender d’un style parisien bon vivant, Grasser-Hermé s'est associé à Nicolas Vernier et Toni Verardo, deux chefs de renom. Au premier étage, elle a imaginé une carte épurée qui met en avant la simplicité avec des plats comme l'œuf en gelée à l'Escoffier, la blanquette de veau et le filet de bœuf mi-cuit. Un vrai délice.
Le décor de l'établissement fait appel à des références contemporaines, avec Christian Maître pour l'esthétique et Anouck Dupont pour les sculptures inspirées de Jeff Koons. Cependant, la note peut sembler salée, atteignant 38 € pour le déjeuner de base. Cela n’effraie pas les amateurs d'une cuisine élégante. Nul doute que, dans un avenir proche, on renouvellera la quête pour des saveurs plus audacieuses. Car tel est le destin de la cuisine : on ne cesse jamais de désirer. Juste insatiables.
