INTERVIEW - Dans son dernier ouvrage, François Simon partage des adresses alliant beauté et bonnes saveurs, tout en évoquant ses passions et ses tabous gastronomiques.
Y retournerai-je ? Ce titre, à la fois celui de son nouveau livre et la question que se pose ce journaliste gastronomique à chaque restaurant, hôtel ou destination visitée, ouvre la voie à une réflexion plus profonde.
Le livre : un regard inédit sur la gastronomie
François Simon exprime : « Un recueil d'adresses, souvent paisibles et parfois inattendues. Je ne souhaitais pas inclure des établissements en vogue, car, après tout, la quête d'excellence m'ennuie au plus haut point. »
Pourquoi faut-il lire votre livre ?
« Ce n'est pas un guide classique. Il n'y a ni théorie ni philosophie. Juste des moments fugaces et des conseils légers, ancrés dans les plaisirs que nous offre la terre. »
Les essentiels en voyage ?
« Un stylo-plume et un carnet. J'ai rempli plus de 2000 pages en 45 ans de carrière. La mémoire tactile me permet de conserver une trace de mes pensées. »
Les mots à éviter dans la gastronomie ?
« Des termes comme 'savoureux', 'indispensable' ou 'must' m'agacent. 'Papilles' est presque obscène à mes yeux. Le goût mérite plus de nuances qu'un simple mot. »
L'excellence n'intéresse guère de monde et m'ennuie profondément
Faites-vous toujours preuve de la même curiosité gastronomique ?
Oui, malgré les discours souvent lassants autour d'une cuisine trop centrée sur l'ego.”
La question que l'on vous pose le plus souvent ?
« Donnez-moi des adresses. Pourtant, souvent, ils choisissent finalement un petit restaurant tout près chez eux. »
Ce qui vous touche en restaurant ?
« L'atmosphère, les interactions, le théâtre de la table. Chaque repas est une petite histoire qui illustre notre nature humaine. »
Mon livre est léger, distrayant et tourne autour des plaisirs de la terre
Un jour, confesserez-vous votre identité ?
« Je chéris mon anonymat. La célébrité est un fardeau. Cela me permet de vivre des expériences authentiques au restaurant, sans artifice. »
Si vous deviez vous définir ?
« Un mélange de souplesse et d'invisibilité, comme Arsène Lupin. »
Votre influence gastronomique ?
« Mes racines familiales nourrissent ma sensibilité : des plats légers, principalement des volailles. Ce qui m'intéresse, c'est le goût des autres. »
Mon bonheur, c'est d'être perdu
Votre plat d’enfance ?
« Le poulet rôti de ma grand-mère : une danse circulaire, tout un symbole. Cela a modelé ma passion pour la répétition et la torréfaction poussée. »
Une question qui vous met mal à l'aise ?
« Rien ne m'étonne vraiment. Mais une question sur mes anciens petits délits d'enfance pourrait me gêner. »
La dernière fierté ?
« Prendre un bateau au nord du Japon en pleine tempête hivernale. S'éloigner de la routine offre un plaisir inégalé. »
Y retournerai-je ?, de François Simon, Éditions Flammarion, 240 p., 26 €.
