Pratique et savoureuse, la cuisson à basse température convient aussi bien à la viande rouge qu'à la volaille, au poisson ou aux légumes. Préchauffez votre four à 80 °C et suivez nos conseils !
Comment réussir une cuisson à basse température ?
La cuisson à basse température repose sur une cuisson lente, généralement à 80 °C, qui favorise une température constante. Bien que ce type de cuisson s'effectue principalement au four, il peut également se faire à la vapeur dans un autocuiseur. Ce mode de cuisson, réputé pour être inratable, permet de maintenir la viande au chaud plusieurs minutes sans risque de dessèchement. En effet, il préserve le jus ainsi que les qualités gustatives et nutritionnelles, même avec un temps de cuisson prolongé.
Pour éviter d'assécher votre viande, il est crucial de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, afin de conserver le principe fondamental d'une température constante.
Avant de commencer, pensez à laisser la viande à température ambiante 30 minutes à 1 heure (sauf pour la volaille) et assaisonnez-la avant de la cuire.
Étapes clés de la cuisson à basse température
Pour une cuisson optimale, suivez ces deux étapes : dorer puis cuire. Qu’importe l’ordre, il est vital de débuter par une saisie à la poêle avant de transférer à la cuisson lente. Utilisez du beurre ou de l’huile d’olive, et lorsque la matière grasse est chaude, ajoutez la viande. Faites-la dorer uniformément.
Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher l'os pour éviter de fausser la mesure. De plus, pensez à préchauffer vos plats de service en même temps que le four pour éviter que la viande ne refroidisse trop vite.
Devenez un pro de la cuisson à la poêle ou à basse température grâce à nos conseils pratiques !
Quel type de cuisson et quelles viandes choisir ?
Pour une cuisson à basse température, réglez votre four à 80 °C sur la position “dessus et dessous”, en évitant la “chaleur tournante” qui pourrait dessécher vos aliments. Référez-vous à la température à cœur indiquée dans vos recettes pour déterminer le temps de cuisson.
Cependant, certaines viandes se prêtent particulièrement bien à cette méthode. Des morceaux de bœuf (entrecôte, faux-filet, rumsteck), du porc (médaillons, côtelettes), du veau (côtelettes, filet), de l’agneau (gigot, côtelettes) et de la volaille (poitrine de poulet) sont idéaux. Ce mode de cuisson s’applique également parfaitement aux légumes et poissons, comme la langoustine.
