Pour les amoureux de la viande, cette recette d'agneau à l'oseille accompagné d'aubergines promet une explosion de saveurs.
Ingrédients indispensables
Pour l'agneau :
- 1 selle d'agneau de 1,6 kg
- Vinaigre de Nanteuil-lès-Meaux
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- Beurre
- Sel, poivre
Pour le jus :
- 1 kg de parures d'agneau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- 6 cl de vinaigre de Nanteuil-lès-Meaux
- 1 l de bouillon de veau
- Sel, poivre
Pour la pulpe d'aubergines :
- 3 aubergines
- 30 g de concentré de tomates
- 20 g de raisins de Corinthe
- 20 cl d'eau
- 1 oignon
- Sel, poivre, sucre
Pour la garniture :
- Différentes variétés d'oseille
- 12 cébettes
- Huile d'olive
- Beurre
- Sel, poivre
Préparation de l'agneau et du jus
- L’agneau : Préparer la selle en la levant, parant et dégraissant les filets. Couper en quatre. Réserver.
- Le jus : Couper les parures et les faire colorer. Ajouter les légumes coupés, le bouquet garni, et le beurre. Déglacer avec le vinaigre puis avec le bouillon, en répétant cette étape plusieurs fois. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures avant de passer au chinois et de réduire.
Préparation de la pulpe d'aubergines et de la garniture
- La pulpe d’aubergines : Réhydrater les raisins dans de l'eau chaude. Faire revenir les aubergines et les oignons, puis ajouter le concentré de tomates et les raisins. Mixer et assaisonner.
- La garniture : Laver et préparer l'oseille, blanchir puis griller les cébettes à l'huile d'olive. Cuire les selles d’agneau jusqu'à la cuisson désirée, en utilisant le jus pour arroser à la fin.
Recette élaborée par le chef étoilé, Rémi Chambard.
