Un geste banal peut compromettre le goût exquis des noix de Saint-Jacques. Le chef Norbert Tarayre nous met en garde.
La saison des noix de Saint-Jacques est à son apogée. Incontournables lors des festivités de fin d'année, elles se savourent sous diverses préparations : crues en carpaccio, poêlées, gratinées, ou en feuilleté, comme le prône Norbert Tarayre. Avant leur cuisson, un nettoyage minutieux est nécessaire, mais c'est à ce stade que les erreurs courantes se produisent.
Le dilemme du lavage
Les coquilles Saint-Jacques fraîches peuvent abriter un peu de sable, un détail désagréable si elles ne sont pas correctement lavées. Beaucoup de recettes recommandent de les tremper dans de l'eau froide, prétendant que cela élimine le sable. Cependant, Norbert Tarayre dénonce cette méthode : "La noix de Saint-Jacques est une éponge. Si vous la laissez trop longtemps dans l’eau, vous allez en altérer le goût !"
La méthode recommandée
Plutôt que de les faire tremper, rincez rapidement les noix sous un filet d'eau claire, comme le montre le chef dans sa vidéo. Ensuite, conservez-les au réfrigérateur jusqu'à leur préparation. Pour les recettes en feuilleté, assurez-vous qu'elles soient bien sèches en les tamponnant avec un torchon propre avant de les placer entre deux disques de pâte feuilletée. Une petite incision sur le dessus et les feuilletés peuvent être enfournés à 220°C pendant 10 minutes.
Astuces de préparation
Si vous optez pour un snack au beurre, une légère enrobée de farine avant de les saisir dans une poêle chaude favorise la réaction de Maillard, garantissant une belle coloration. Un délice en perspective !
