La joue de lotte est une partie prisée de la lotte de mer, une spécialité culinaire délicate. Sa texture et son goût sont remarquables, mais quelques conseils avisés sont essentiels avant de passer à la préparation.
Une chair délicate et peu d'arêtes
Bien que la lotte ne possède pas les plus beaux attributs visuels, elle offre une expérience gustative magnifique. Sa chair blanche et ferme séduit petits et grands, car les arêtes y sont rares, hormis celles de l’épine dorsale. Pêchée entre octobre et mai dans des régions comme la Manche ou la Méditerranée, la lotte, également connue sous le nom de baudroie, se prête à des recettes variées.
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Préparation des joues de lotte
Les joues de lotte, délicates et sans arêtes, nécessitent une préparation soignée. En raison de leur fine pellicule grise, il est conseillé d'inciser la peau au centre et d'utiliser un couteau pour la détacher délicatement, avant de finir à la main.
Quantité recommandée par personne
La lotte étant riche en eau, il est conseillé de prévoir entre 250 à 300 g par personne. Pour éviter le gaspillage, des réserves peuvent être congelées. Attention, la lotte ne se conserve pas plus de deux jours au réfrigérateur.
Techniques de cuisson
La cuisson de la joue de lotte doit être précise pour éviter une texture caoutchouteuse. Voici nos recommandations :
- Au four : 20 minutes à 200 °C.
- À la vapeur : environ 15 minutes.
- À la poêle : saisir à feu vif pendant 15 minutes, ou 5 minutes pour des médaillons, en ajoutant de l'huile d'olive ou du beurre doux.
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Recettes idéales avec la joue de lotte
Traditionnellement, la lotte se prépare à l’armoricaine avec du cognac et un peu de sauce tomate. Elle se marie aussi bien en terrine pour un apéritif qu’en plat avec une sauce au curry accompagnée de riz ou d’un gratin de pommes de terre.
Décongélation parfaite des joues de lotte
Pour décongeler, les chefs recommandent d'utiliser du lait, ce qui resserre les chairs et préserve la texture. Plongez les joues dans un récipient de lait et laissez au réfrigérateur une nuit. Une autre méthode rapide consiste à utiliser le micro-ondes pendant 6 minutes. Attention à ne pas tomber dans les pièges courants lors de la décongélation, pour éviter tout risque alimentaire.
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