Pour les inconditionnels du pain grillé au petit déjeuner, un avertissement s'impose. En effet, la cuisson à haute température peut entraîner la formation d'une substance nocive. Explications.
Les amateurs de pain grillé doivent faire preuve de prudence. « Lorsque le pain est cuit à plus de 120 degrés Celsius, il génère de l'acrylamide, un composé neurotoxique et classé comme potentiellement cancérigène. Ce phénomène se produit lors de la cuisson à haute température d'aliments riches en amidon », alerte le Dr Laurent Chevallier, médecin nutritionniste.
Impact de la durée de la cuisson sur l'acrylamide
L'acrylamide apparaît naturellement durant le processus de cuisson à haute température, qui est connu sous le nom de réaction de Maillard, responsable du brunissement des aliments. Ce composé est issu de l'interaction entre sucres et acides aminés présents dans les aliments. Au-delà du pain, les frites en sont également concernées.
Selon l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, faire griller le pain pendant 5 minutes au lieu de 3 minutes augmente sensiblement la teneur en acrylamide. Dans son avis du 4 juin 2015, elle a même souligné que cette substance pourrait accroître le risque de cancer chez les consommateurs de tous âges.
Conseils pour réduire les risques liés au pain grillé
Pour éviter la formation d'acrylamide, plusieurs pratiques peuvent être mises en œuvre. Le Dr Chevallier recommande : « Évitez de mettre le grille-pain à sa puissance maximale; ne faites pas trop cuire le pain. Il est également crucial d'éliminer les parties brûlées si une surcuisson a eu lieu. Par ailleurs, assurez-vous que votre grille-pain permet de cuire à de basses températures ».
Ces conseils rejoignent ceux fournis par les autorités sanitaires britanniques en 2017, qui conseillaient de cuire le pain jusqu'à obtenir une teinte dorée plutôt que brune pour éviter toute substance toxique.
Un bon œil sur les coloris au petit déjeuner peut faire toute la différence!
Merci au Docteur Laurent Chevallier, médecin nutritionniste, auteur de Maigrir sans lutter (Livre de poche).
