Pour célébrer les 100 ans du mythique restaurant étoilé de Collonges-au-Mont-d'Or, rencontre avec les chefs Olivier Couvin et Gilles Reinhardt qui perpétuent l’héritage bocusien.
«On est dans le game !», lance Olivier Couvin, chef de la maison Paul Bocuse, en quittant le bureau de Monsieur Paul pour rejoindre la cuisine, en pleine effervescence à l'approche du service. Ce bureau, où trônait la table familiale du fondateur, est le dernier vestige intact de l'illustre adresse depuis la disparition de Paul Bocuse, le 20 janvier 2018. Reprendre les rênes de l’auberge fondée par ses grands-parents en 1924 n’a pas été une mince affaire, mais les deux chefs sont déterminés à écrire une nouvelle page de cette histoire.
Un héritage vivant
Formé par des grands noms comme la mère Brazier et Fernand Point, Paul Bocuse a su faire de son restaurant un symbole de la gastronomie française. Après avoir décroché trois étoiles en 1965 et les avoir maintenues pendant cinquante-trois ans, son empreinte demeure forte. Les plats iconiques comme la soupe Élysée et le loup en croûte continuent d’attirer les gourmets. Toutefois, Monsieur Paul avait anticipé : «Quand je ne serai plus là, faites votre cuisine,» disait-il, incitant à l'adaptation au fil des années.
Sous la direction de Vincent Le Roux, gendre de Paul Bocuse, Couvin et Reinhardt, tous deux Meilleurs Ouvriers de France (MOF), s’emploient à moderniser l’établissement sans renier ses racines. L’intérieur a été rénové tout en respectant l’authenticité du lieu, et le service, bien que traditionnel, a su s’adapter aux attentes contemporaines.
Une expérience immersive
Année après année, le restaurant Paul Bocuse devient une destination incontournable. «L'année 2023 a été exceptionnelle, et ce début 2024 nous rend très optimistes», se réjouit Vincent Le Roux. Ici, l’art de vivre à la française prend vie : le service est orchestré à la perfection avec des guéridons et un chariot de desserts qui sont de véritables spectacles. Maxime Tschirhart, maître d'hôtel, insiste sur l’importance d’un service de qualité, sans prétention, tout en maintenant un savoir-faire exceptionnel.
L'établissement se positionne comme un lieu d'apprentissage pour les jeunes talents. Leur passion est palpable, comme l’illustre Elena Calzati, récompensée par le titre de Meilleur Apprenti de France. «La maison offre des moyens considérables pour nous former», déclare-t-elle, prouvant qu’ici, l’avenir de la gastronomie est entre de bonnes mains.
Évolution et excellence
La transmission du savoir entre générations est essentielle au restaurant. Gilles Reinhardt, qui a débuté en 1995, souligne l’importance de maintenir l’héritage de Paul tout en intégrant de nouvelles influences. La carte, jadis figée, évolue désormais plusieurs fois par an, reflétant la saisonnalité et l’innovation. Les plats, ancrés dans le terroir français, sont revisités avec des ingrédients modernes et des techniques contemporaines.
Malgré les défis, comme la perte de la troisième étoile en 2020, l’équipe s’emploie à redéfinir l'avenir du restaurant. Fort d'une énergie collective, l'objectif reste clair : faire de ces cent prochaines années une nouvelle saga culinaire passionnante.
Restaurant Paul Bocuse, 40, rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or
