Le gâteau marbré, une douceur souvent associée à l’enfance, est fréquemment considéré comme un simple produit de supermarché. Pourtant, le chef pâtissier réputé François Perret a su le transformer en une œuvre d’art culinaire.
Ce classique intemporel, simple à réaliser, demande néanmoins la préparation de deux mélanges distincts. Bien que beaucoup se contentent d’acheter un marbré en grande surface pour le goûter des enfants – en raison de sa facilité de conservation et de transport – il est possible de l’élever à un autre niveau grâce aux conseils d’un expert. Une influenceuse a même déclaré avoir réalisé "le meilleur marbré qui soit" en suivant la recette de François Perret du prestigieux Ritz à Paris.
La recette des pâtes vanille et chocolat
Dans sa création, le chef utilise un mélange classique de chocolat et de vanille. Pour le premier mélange, mélangez 75 g de beurre avec 150 g de sucre dans un blender. Ajoutez-y 2 g de poudre de vanille, 2 g de fleur de sel, et un œuf. Terminez en incorporant 140 g de farine, 3 g de levure chimique et 125 g de crème liquide pour assurer une texture moelleuse. Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène et placez-la dans une poche à douille au frais.
Pour le second mélange, répétez cette procédure en utilisant 75 g de beurre, 140 g de sucre, 2 g de sel, 25 g de cacao, ainsi qu’un œuf, 125 g de farine, 3 g de levure et 125 g de crème liquide. Ajoutez le cacao avec la farine pour ce mélange. Réservez également dans une poche, et pour un visuel plus attrayant, pochez les mélanges en formant un "Z" dans un moule de 20 à 24 cm. Continuez jusqu'à épuisement des pâtes, en veillant à laisser 2 cm au bord du moule. Terminez avec une ligne de beurre pommade avant d’enfourner à 145 °C pendant environ 1h15 à 1h30.
Nappage au sirop ou ganaches gourmandes
Après cuisson, démoulez le gâteau et laissez-le refroidir. Le chef imbibe souvent son marbré chaud avec un sirop préparé en chauffant un verre d’eau avec 5 ou 6 morceaux de sucre et un bouchon de rhum. Cependant, l’influenceuse a opté pour une version plus gourmande, utilisant une ganache au chocolat et des morceaux de crêpes dentelles, ainsi que deux autres ganaches au chocolat noir et blanc. Nappez le gâteau avec une partie de la ganache croustillante, puis pochez les deux autres ganaches en petits choux pour une finition élégante. Et voilà, votre chef-d'œuvre pâtissier est prêt!
