Un bon cassoulet maison, ça vous dit ? Le chef Philippe Etchebest vous apprend à réaliser ce plat emblématique du Sud-Ouest. Bonne nouvelle : c'est plus simple qu'il n'y paraît !
Philippe Etchebest s'attaque à un véritable incontournable de la gastronomie régionale : le cassoulet. Mais de quel style s'agit-il ? "C'est le cassoulet de Philippe Etchebest à Bordeaux !", déclare le chef du restaurant étoilé Le Quatrième Mur. Sa recette s'inspire des traditions de Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne, tout en intégrant des ingrédients accessibles et des étapes faciles à suivre. "J'essaie de proposer une version simple, mais toujours aussi savoureuse", s'exclame-t-il. Alors, prêt à réaliser ce cassoulet ?
Les ingrédients du cassoulet de Philippe Etchebest
Pour préparer ce plat, le chef recommande de cuire les haricots dans un jus de bœuf, une touche qui fait toute la différence. Il vous montre comment procéder dans une de ses vidéos. Bien sûr, vous pouvez opter pour de l'eau si nécessaire, mais la profondeur de goût qu'apporte le jus de bœuf ou de canard est incomparable. Voici la liste des ingrédients pour 6 personnes :
- 600 g de haricots secs de type lingot
- 400 g de carottes
- 250 g d'oignon (environ 2 petits oignons)
- 6 gousses d'ail
- 150 g de poitrine de porc fumée
- Jus de bœuf
- 500 g de saucisses de Toulouse
- 500 g de cuisses de canard confites
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- Huile neutre ou graisse de canard
Les étapes de préparation
Avant de commencer, il est essentiel de faire tremper les haricots dans l'eau pendant au moins 7 heures ou une nuit si possible.
- Pelez et coupez les oignons en quartiers. Épluchez et taillez les carottes en tronçons. Écrasez les gousses d'ail.
- Dans une grande casserole ou cocotte, ajoutez les haricots trempés, les légumes et les herbes. Recouvrez d'une bonne quantité de jus de bœuf et laissez mijoter pendant environ 1h30.
- Découpez la poitrine fumée en morceaux et faites-la dorer à la poêle avec un peu d'huile. Réservez, puis faites de même avec les saucisses et les cuisses de canard confites. "L'objectif n'est pas de les cuire complètement, mais de leur donner une belle coloration pour enrichir le bouillon", précise le célèbre chef.
- Dans une cassole ou une cocotte en fonte, disposez les couches de viandes, de légumes et de haricots. Arrosez avec le jus de cuisson pour atteindre une bonne hauteur. Enfournez pendant 2 heures à 200 °C. Après 1 heure, cassez la croûte formée et arrosez un peu le tout si cela semble trop sec. Répétez cette opération 2 ou 3 fois pour une harmonie parfaite.
Le cassoulet est prêt ! Cette recette saura certainement impressionner vos invités.
