Astuces cuisine. - Pour ne plus s’emmêler les tentacules avec ces céphalopodes qui se ressemblent tant, Simon de Goeje, de la poissonnerie-restaurant Chez Simon à Paris, et le chef étoilé marseillais Ludovic Turac nous donnent une petite leçon de savoir-faire.
Seiches, calamars et encornets sont pêchés dans les mers du monde entier, chaudes comme froides. Ces céphalopodes, des mollusques marins carnivores bien évolués, se caractérisent par leurs têtes ornées de tentacules. Sur l’étal, leur texture est visqueuse, mais ils peuvent devenir caoutchouteux si trop cuits.
Saison et préparation de ces céphalopodes
Bien qu’ils soient disponibles toute l’année, leur pleine saison s’étend de septembre à novembre. Leur préparation consiste à les fendre, retirer l’intérieur gluant et, surtout, à surveiller l’encre qu’ils utilisent comme moyen de défense. En cuisine, elle rehausse le goût des pâtes ou du risotto. Simon de Goeje rappelle que la poche d’encre de la seiche a tendance à exploser, contrairement à celles des calamars ou des encornets, plus difficiles à percer.
La distinction entre encornet et calamar
Quand on aborde la différence entre encornet et calamar, les avis divergent. Simon de Goeje explique n’avoir jamais vu le terme « calamar » en halles. Pour certains poissonniers, cela dépend de la zone géographique, façon de nommer les espèces de manière différente. Ludovic Turac soutient, lui, que la taille est le critère principal : un encornet mesure entre 8 et 14 centimètres, au-delà, il s’agit de calamars.
Choisir et cuisiner
À côté de leur taille, calamars et encornets se ressemblent. Ils nécessitent des modes de cuisson spécifiques : très rapide ou très longue pour attendrir. La fraîcheur est essentielle ; un bon produit doit être ferme et synthétique. Les encornets, pris frais, sont souvent plus prisés pour leur saveur médaille et leur texture nette. Les tarifs varient, les calamars étant généralement plus onéreux, pouvant atteindre 40 € le kilo, contre environ 20 € pour la seiche.
Pour une bonne seiche, elle doit être ferme et blanche. En plus de sa forme distincte et de ses tentacules plus courtes, elle possède un cartilage dur. Cuisinée de manière appropriée, qu'elle soit crue ou sautée, elle offre également des saveurs marines uniques, légères et nuancées.
En définitive, comprendre ces subtilités vous permettra non seulement d'enrichir votre cuisine, mais également d’apprécier la diversité des céphalopodes marins. Prêt à vous lancer ?
(1) Chez Simon, 36 rue des Moines, 75017 Paris.
(2) Une Table au Sud, 2 quai du Port, 13002 Marseille.
(3) Saumaty est le port de pêche officiel de Marseille depuis 1976.
