Sous la houlette du chef étoilé Jean-François Piège, laissez-vous tenter par ce plat exquis associant côtes d'agneau du Limousin et une semoule moelleuse-croustillante, le tout rehaussé d'un jus de cuisson savoureux.
Ingrédients pour 8 personnes
- Agneau : 2 côtes d'agneau découpées, 3 cl d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 12 brindilles de romarin, sel fin.
- Semoule croustillante : 250 g de semoule, 25 g d'huile d'olive, 25 g de beurre demi-sel, 2 g d'agar-agar, 500 g de bouillon de poule.
- Garniture : 120 g de piquillos, 80 g de noix de coco séchée, 5 fanes d'oignons, curry en poudre.
Préparation des différents éléments
Agneau : Assaisonnez les côtes avec du sel fin. Faites-les dorer des deux côtés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, puis placez-les sur une plaque. Ajoutez l'ail et le romarin, puis enfournez à 120°C pendant 10 à 15 minutes.
Frites de semoule : Mélangez la semoule avec l'huile et le beurre. Dissolvez l'agar-agar dans le bouillon chaud, puis versez-le sur la semoule. Après avoir laissé gonfler, formez des frites et faites-les dorer à la poêle.
Piquillos et noix de coco : Dans une sauteuse, faites sauter les piquillos, puis incorporez la noix de coco et les fanes d'oignons finement ciselées. Assaisonnez avec du sel et du curry.
Dressage du plat
Dans chaque assiette, dressez les frites de semoule, ajoutez une petite quantité de lait caillé et surmontez de la garniture aux piquillos. Disposez la tuile de semoule à la verticale. Coupez les côtes d'agneau en morceaux et placez-les au centre de l'assiette, avant de les saupoudrer de curry et de zestes de citron vert. Terminez par une touche de fleurs de coriandre pour une présentation élégante.
Cette recette de Jean-François Piège, accompagnée de ses magnifiques photographies, révèle une cuisine raffinée et accessible qui séduira vos convives.
