Le printemps est là, les asperges vertes et blanches font leur grand retour sur les marchés. Pour en savourer toutes les nuances, un bon épluchage et une cuisson maîtrisée sont essentiels. Suivez les conseils du chef Pierre Saugrain.
L’asperge, véritable légume de printemps, est riche en fibres et en vitamines B. Sa préparation paraît simple, mais il est crucial de connaître les bonnes techniques d'épluchage et le temps de cuisson adapté. Voici un guide pratique pour réussir vos asperges, que ce soit à l'eau ou à la vapeur, avec les conseils d'expert du chef Pierre Saugrain, à La Fontaine de Mars, l'un des plus anciens bistrots parisiens.
Préparer les asperges : les bonnes méthodes
Commencez par bien rincer les asperges sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre. Ensuite, utilisez un économe pour les éplucher. Pour les asperges blanches, maintenez-les verticales et pelez de la pointe vers le bas. Quant aux asperges vertes, ne peler que la base, après avoir retiré les petites feuilles en glissant un couteau le long de la tige.
Pour chaque variété, il est important de couper la partie dure des pieds. "Plus les asperges sont fraîches, moins il faudra retirer de ce côté, idéalement 3 à 4 cm", explique Pierre Saugrain. Il ajoute une astuce : "Frotter deux asperges entre elles ; si cela crisse, c'est un bon signe de fraîcheur!".
Techniques de cuisson pour une texture parfaite
Pour une cuisson optimale, préférez le cuiseur-vapeur. Disposez les asperges dans le panier sans les entasser et laissez-les cuire de 8 à 12 minutes. Pour vérifier leur cuisson, plantez un couteau dans la tige : les blanches doivent être tendres, tandis que les vertes doivent rester légèrement fermes, semblables à un haricot vert.
Si vous choisissez de les cuire à l'eau, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Regroupez les asperges en bottes de quatre à huit à l’aide d’une ficelle et faites-les cuire pendant 8 à 15 minutes. Pour les plus épaisses, placez-les debout dans la casserole pour éviter qu'elles ne se détériorent. Une fois cuites, égouttez-les avec précaution pour apprécier leur goût.
(1) La Fontaine de Mars , 129, rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Tél. : 01 47 05 46 44.
