Une manière raffinée de savourer l'agneau, agrémenté d'une sauce au thym et au laurier, parfaite pour impressionner vos invités.
Pour 8 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1h30
Ingrédients :
- 4 filets mignons d’agneau
- 4 petits filets d’agneau
- Beurre
Pour le jus :
- Carcasse et parures (à demander à votre boucher)
- 2 carottes épluchées
- 1 oignon épluché
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 1 gousse d’ail épluchée
- 2 brins de sarriette
Pour l’ail confit :
- 5 cl d’huile d’olive
- 8 gousses d’ail non épluchées
Pour la crème d’ail doux :
- 1 tête d’ail épluchée
- 200 g de crème liquide
- Sel et poivre
Pour décorer :
- 100g de cousteline (roquette sauvage)
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de persil plat
- 50 g de chapelure blonde
Préparation du jus
1. Préchauffez le four à 200°C. Cassez le dos d’agneau et récupérez les chutes. Disposez-les sur une plaque de rôtissage et enfournez pendant 20 minutes, en les retournant pour obtenir une coloration uniforme. Ajoutez les carottes et l’oignon émincé, et poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires. Dégraissez la plaque avec le fond blanc et versez le tout dans un grand faitout. Ajoutez le thym, le laurier, la sarriette et l’ail. Portez à ébullition, puis faites mijoter pendant 10 minutes. Filtrez et réduisez jusqu’à obtenir un jus sirupeux. Laissez refroidir et éliminez la graisse en surface.
Préparation de l’ail confit et de la crème d’ail
2. Dans une casserole, chauffez les gousses d’ail dans l’huile d’olive à feu doux pendant 30 minutes. Réservez.
3. Blanchissez les gousses d’ail dans de l’eau bouillante à trois reprises. Faites-les ensuite cuire dans la crème à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonnez selon votre goût et réservez.
Cuisson des filets et dressage
4. Découpez les filets mignons en deux. Dans une poêle avec du beurre, saisissez-les de chaque côté pendant 4 minutes. Coupez les petits filets, saisissez-les rapidement, puis réservez sur une plaque.
5. Mixez le persil avec la chapelure et saupoudrez les filets de ce mélange. Passez-les sous le gril du four pour les rendre croustillants.
6. Sur des assiettes chaudes, dressez la crème d’ail et ajoutez un filet de sauce chaude.
7. Faites rôtir la cousteline dans de l’huile d’olive chaude et répartissez-la sur les assiettes. Ajoutez une gousse d’ail confit sur la cousteline.
8. Placez un demi-petit filet et un demi-filet mignon dans chaque assiette et servez immédiatement.
Pour accompagner cette recette, envisagez des options de fruits de mer, de légumes croquants ou d'autres plats raffinés proposés au restaurant La Butte, 10, rue de la Mer, 29260 Plouider.
