La saison vient de démarrer. Mais pas besoin d'un cochon ou d'un chien truffier pour dégotter la perle rare, une souris suffit. Nos meilleures adresses sur la Toile.
Maison de la Truffe
Fraîche : la noire de Bourgogne. Également connue sous le nom de truffe grise, la Tuber uncinatum se distingue par son goût de noisette et de sous-bois. C'est la truffe la plus répandue d'Europe et logiquement accessible pour 51 € les 50 g.
Le + du placard : le sel de Guérande à la truffe. Ce grain luxueux sublime foie gras, crème de lentilles, œufs, carpaccios, risottos, pâtes et purées pour 17,50 € les 100 g.
Idées recette : râpez-la fraîche dans une omelette baveuse, car cette truffe ne supporte pas les fortes températures, ou mélangez le sel parfumé avec des herbes fraîches pour assaisonner.
Carré des saveurs
Fraîche : la blanche d'Alba. Diva incontestée de la truffe, la Tuber magnatum pico provient du Piémont et est vendue à 190 € les 50 g.
Le + du placard : la crème d'artichauts à la truffe, parfaite pour des toasts ou pour accompagner viandes et poissons à 6,79 € les 100 g.
Idées recette : faites revenir une échalote fondue avec 10 cl de crème, ajoutez la truffe râpée hors du feu, et servez avec des tagliatelles al dente.
Bien manger
Fraîche : la noire de Lozère. Ce diamant noir, la Tuber melanosporum, est ramassé le week-end et arrive dès le mardi (149 € les 100 g).
Le + du placard : l'huile d'olive à la truffe blanche, un peu suffit pour les pâtes ou les vinaigrettes (15,20 € les 10 cl).
Idées recette : râpez la truffe fraîche sur un carpaccio de saint-jacques, assaisonnez avec fleur de sel, poivre ou un filet d'huile de truffe.
Grandeur nature
Internet, c'est bien, mais pourquoi ne pas s'offrir une chasse à la truffe ? La Villa Baulieu, ancienne propriété des comtes de Provence, organise des week-ends de cavage, les 25 et 26 janvier et les 1er et 2 février. Au cœur d'un domaine de 300 hectares, participez à la recherche de truffes avec un chien, suivi d'un cours avec le chef étoilé Éric Sapet, et terminez par un dîner gastronomique. À partir de 670 € pour deux personnes (nuit comprise).
