Pour les amateurs de viande rouge, cette recette d'entrecôte aux oignons saura vous séduire.
- 1 entrecôte de 240 g (bœuf charolais, 60 jours d’affinage)
- 120 g d’oignons doux des Cévennes (pour griller)
- 4 petits oignons doux des Cévennes (40 g au total)
- Huile d’olive et huile de soja (pour la friture)
- Beurre doux et fleurs d’achillée (en herboristerie)
- Fleur de sel de Camargue
- Fond de canard (ou « fond brun »)
Pour la confiture d’oignons :
- 200 g d’oignons doux des Cévennes
- 30 g de beurre doux
- 20 ml de vinaigre de Xérès
Préparation de l'entrecôte
Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites dorer l’entrecôte pendant 40 secondes de chaque côté. Ensuite, transférez-la dans un four préchauffé à 160 °C pendant une minute. Pour un meilleur résultat, retournez-la et laissez-la reposer dans un endroit chaud à 60 °C pendant environ 3 minutes.
Préparation des oignons
Épluchez les oignons, puis tranchez-les en rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Dans une plancha chaude avec un peu d’huile d’olive, faites griller les rondelles pendant 5 minutes de chaque côté, en veillant à garder le cœur croquant. Prenez ensuite 2 petits oignons doux, coupez-les en deux et faites-les griller pendant 2 minutes face coupée vers le bas. Quand ils sont dorés, placez-les au four à 160 °C pendant encore 2 minutes. Ensuite, séparez-les en pétales. Pour ce qui reste des petits oignons, tranchez-les en rondelles de 2 mm ; plongez l’une d’elles dans de l’eau froide pendant 20 minutes, et faites frire les autres dans de l’huile de soja à 140 °C jusqu’à l’ébullition cesse.
Préparation de la confiture d’oignons
Tranchez les oignons de la même manière que précédemment. Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les oignons. Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes. Une fois translucides, retirez le couvercle et laissez dorer encore 30 minutes à feu moyen. Ajoutez enfin le vinaigre de Xérès, retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
Dressage du plat
Dans une poêle, faites fondre du beurre et faites saisir l’entrecôte à feu vif pendant 15 secondes de chaque côté. Coupez-la ensuite en eight portions. Disposez deux portions d’entrecôte par assiette et nappez de fond de canard. Ajoutez les oignons sautés et la confiture d’oignons. Pour finaliser, ajoutez l’oignon froid, l’oignon frit, des fleurs d’achillée millefeuille ainsi qu’une pincée de fleur de sel pour relever le tout.
