Ne laissez pas votre dinde devenir trop sèche ou mal cuite. Voici cinq conseils pour la réussir !
Les fêtes de fin d'année sont le moment idéal pour se rassembler autour d'un bon repas, avec une pièce maîtresse souvent composée de volaille. Néanmoins, veiller à ce qu'elle ne soit pas trop sèche ou crue à l'intérieur est un véritable défi. Antoine Westermann, chef du Coq Rico à Paris, partage ses meilleures astuces pour garantir la réussite de votre plat.
Choisir une volaille de haute qualité
Premièrement, optez pour une dinde ou un chapon certifié Label Rouge, idéalement acheté chez un fermier ou un volailler de confiance. Vérifiez que la peau soit intacte, que le cou soit court et que les pattes soient lisses. Évitez les volailles préparées ou surgelées qui pourraient perdre leur humidité plus rapidement.
La technique du pochage
Pour obtenir une chair tendre, le pochage est une étape incontournable. Pour une dinde d'environ 4 kg, préparez un bouillon avec un litre d'eau, un oignon, une carotte, un peu de persil, du sel et du poivre. Portez à ébullition et plongez la volaille dans cette préparation, couverte de papier aluminium, et laissez pocher pendant 45 minutes.
Surveiller la cuisson au four
Pour une cuisson uniforme, préchauffez votre four à 180 °C. Faites cuire la dinde pendant environ une heure à une heure et demie. Pour empêcher l’assèchement, placez un plat d'eau dans le four ou commencez au maximum à 220 °C avant de réduire à 160°C. Enfin, arrosez votre volaille toutes les dix minutes avec un mélange d'huile d'olive et de beurre pour garder toutes les saveurs.
Pour réchauffer les restes, évitez le micro-ondes ! Couvrez la volaille et remettez-la au four à 110 °C pendant 30 minutes. Vous pouvez aussi apprécier les morceaux froids avec des pommes de terre et du bouillon comme sauce.
Le Coq Rico, 98 rue Lepic, 75018 Paris, tél. : 01 42 59 82 89.
