Basque, de Bigorre, en “pluma” ou, comble du chic, en “lepoa”, il revient en fanfare sur les tables étoilées
Longtemps éloigné des menus prestigieux, le porc renoue avec la gastronomie contemporaine sous le terme 'cochon', qu'il soit Basque, de Bigorre ou fermier.
Au début des années 1990, le porc était relégué aux cantines. Seule la viande maigre, comme le filet mignon, bénéficiait d'une section sur les cartes. Cependant, l'émergence de la poitrine, savoureusement "croustifondante", a marqué un tournant. Yves Camdeborde a joué un rôle clé dans cette réhabilitation, en proposant des plats à base de cochon qui ont suscité un engouement. Éric Frechon, avec son "cochon fermier de la tête aux pieds", a encore renforcé cette tendance, faisant découvrir les multiples facettes du cochon sur des tables étoilées.
Un retour des races anciennes
Cette renaissance est notamment le fruit du retour en grâce des races traditionnelles comme le porc noir de Bigorre ou le porc basque, qui sont en voie d'obtention d'une AOP. Leur viande, persillée et juteuse, se rapproche des jambons ibériques, grâce à une alimentation privilégiée en plein air. Ce qui était autrefois un désavantage dans la filière, à savoir le gras, devient un gage de qualité, répondant aux attentes des chefs et des consommateurs.
Morceaux d'exception
Avec l’essor du cochon, de nouvelles découpes et techniques de cuisson se dévelopent. Par exemple, la pluma, un morceau délicat provenant du filet, est désormais en vogue et peut être savourée rosée, une approche audacieuse. Les chefs comme dans le restaurant Pirouette l'ont adoptée, souvent accompagnée de pommes de terre. Par ailleurs, le 'lepoa', un mini-rôti tendre découpé dans l'échine, a également gagné en popularité, séduisant des personnalités comme Joël Robuchon et Philippe Labbé. La tendreté de ce morceau permet des cuissons inattendues, redonnant à chaque plat une nouvelle dimension.
