La célébrité est un curieux ingrédient...
La renommée peut être un facteur déstabilisant pour un chef. Elle fige le talent dans une sorte de bulle, souvent paralysante. Les récents lauréats d'étoiles, bien que rayonnants, semblent parfois perdus dans l'ivresse de la gloire, au point de semer le trouble dans leur entourage. La célébrité peut les capturer, comme une enclume sur leur chemin.
Yannick Alléno, chef au Meurice, a lui aussi éprouvé cette sensation d'isolement. Sa cuisine a pris un tournant, marquant un recule de ses admirateurs. Ce moment de recul est en réalité bénéfique. Lors de ma dernière visite, j'ai eu l'impression que l'écume s'était dissipée, permettant à la magie de l'assiette de réémerger, une leçon apprise de Christian Millau : il appelle cela "l'allant". Une danse culinaire, loin de la staticité, comme un sushi, qui, lorsqu'il est servi à la minute, vit son moment de grâce avant d'être dévoré.
L'assiette de Yannick Alléno m'a émerveillé : une entrée artistique, une danse de nuances sur une délicate porcelaine. Des bouquets de légumes crus, des langues d'oursin, un bouillon de navet gélifié et des feuilles de shiso viennent créer un ballet de saveurs. En accompagnement, un dos de lièvre caramelisé au citron doux avec du lard Colonata et des ravioles de cacao garnies de purée de pois. Lorsque les mets sont aussi vibrants, les desserts ont du mal à suivre et doivent souvent se faire discrets. Pour deux convives, l'addition s'élèvera à 350 €, mais la salle, guidée par la bienveillance de Wilfried Morandini, offre une expérience remarquable : des marbres splendides, une lumière chaleureuse, et des clients avides de découvertes, loin des rituels figés.
À découvrir, un ouvrage sur Alléno publié aux Éditions Glénat, agrémenté de photographies de Roberto Frankenberg et d'un texte signé Kazuko Masui, qui souligne deux moments marquants de sa carrière : Joël Robuchon et Yannick Alléno.
Le Meurice, 228, rue de Rivoli, 75001 Paris. Tél. : 01 44 58 10 55.
