Le chef étoilé Jean-François Piège partage une recette incontournable, associant des côtes d'agneau du Limousin à une semoule moelleuse et légère. Plongez dans l'univers de la gastronomie française avec ce plat qui saura séduire vos convives.
Ingrédients pour 8 personnes
- Agneau : 2 coffres d’agneau, 3 cl d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 12 brindilles de romarin, sel fin.
- Frites de semoule : 250 g de semoule de couscous, 25 g d’huile d’olive, 25 g de beurre demi-sel, 2 g d’agar-agar, 500 g de bouillon de poule.
- Piquillos/coco : 120 g de piquillos, 80 g de noix de coco séchée, fanes d’oignons, sel fin, curry en poudre.
- Tuiles de semoule : 200 g de bouillon, 120 g de semoule.
Préparation des côtes d'agneau
Commencez par assaisonner les carrés d'agneau avec du sel fin. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites dorer la panoufle, puis chaque côté des carrés. Disposez-les sur une plaque munie d'une grille, garnissez de copeaux d'ail et de romarin, puis enfournez à 120 °C pendant 10 à 15 minutes.
Frites de semoule et accompagnements
Mélangez la semoule avec l'huile et le beurre. Incorporez un mélange d'agar-agar et de bouillon porté à ébullition. Laissez gonfler, égrainer et mouler sur une plaque. Découpez des frites et faites-les dorer dans une poêle. Pour les piquillos, faites-les revenir avant d’ajouter la noix de coco et les fanes d'oignons. Assaisonnez avec du sel et du curry.
Pour les tuiles de semoule, mélangez le bouillon chaud avec la semoule avant de laisser gonfler. Étalez et cuire au four à 140 °C pendant 30 minutes.
Dressage et finition : Sur chaque assiette, disposez les frites, un peu de lait caillé et la garniture de piquillos. Ajoutez la tuile de semoule verticaux, à côté des carrés d'agneau préalablement découpés. Assaisonnez avec du curry, une touche de citron vert et terminez avec des fleurs de coriandre.
