À Pâques, l'agneau est la star des cuisines. Notre expert boucher partage son savoir sur les morceaux et la préparation de cette viande savoureuse.
Traditionnellement associé à la fête de Pâques, l'agneau est souvent au cœur des repas festifs. Que ce soit par tradition ou pour profiter de ce week-end prolongé, il est temps de planifier un menu savoureux. Les œufs en chocolat sont à leur place, mais que dire du plat principal ? Quelle variété d'agneau choisir ? Quels morceaux privilégier ? Découvrez les conseils de René Gillet, boucher aguerri depuis plus de cinquante ans.
Quel type d'agneau pour Pâques ?
"Depuis mes débuts, l'agneau est sans conteste la viande la plus prisée pour les repas de Pâques. La raison de cette tradition reste un mystère pour moi", plaisante René Gillet. En matière d'agneau, plusieurs variétés se distinguent, chacune ayant ses caractéristiques uniques.
L'agneau de lait
"Cette viande est remarquablement tendre et délicieuse, car l'animal n'a été nourri que de lait maternel. Les agneaux de lait des Pyrénées, d'Espagne, de Pauillac ou de Lozère, protégés par la charte Label Rouge, sont parmi les meilleurs que j'ai rencontrés", indique notre expert.
L'agneau classique
Les agneaux dits classiques sont une autre option fréquente. "Ces animaux, durant leur élevage, ont reçu une alimentation variée, comme du foin. Il existe également des laitons, nourris exclusivement au pis, qui passent l'année en bergerie", précise le boucher. La grande différence réside dans l'âge d'abattage, les laitons d'Angleterre étant abattus vers 12 mois tandis que les agneaux de lait le sont autour de 90 jours en fonction des races.
L'agneau prés-salés
L'agneau prés-salés du Mont-Saint-Michel est une rareté prisée. Reconnu par des AOC et AOP, il est le résultat d'un élevage spécifique lié aux marées qui influencent la flore des prés où ils pâturent. Bien que peu disponible durant les fêtes pascales, cette viande exquise mérite d'être savourée, surtout lors des arrivages à la fin mai.
Quelle pièce choisir pour le repas de Pâques ?
Gigot, épaule, selle ou poitrine, quelle pièce opter pour régaler vos invités ?
Choisir le gigot ou l'épaule
"La fête de Pâques est un moment de partage. Ainsi, choisir une pièce généreuse comme le gigot ou l'épaule est idéal", conseille René Gillet. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour vous assurer que la quantité corresponde à votre nombre d'invités. "Pour l'assaisonnement, s'en tenir au sel et au poivre avant cuisson, sans en faire trop. Une belle pièce se savoure seule, sans sauces pour respecter ses arômes naturels. La cuisine simple est souvent la plus savoureuse", ajoute-t-il.
Côtes pour le barbecue
"Les côtes d'agneau au barbecue sont une alternative délicieuse, à associer avec des haricots verts ou des flageolets. Espérons que le soleil soit de la partie lors de leur préparation", s'inquiète le boucher.
(1) René Gillet, fondateur et gérant des boucheries franciliennes Novoviande.
