Ce tartare de veau se distingue par ses petits cubes de noix de veau associés à une palette colorée de tomates anciennes, rehaussés d'une touche de citron, de câpres finement hachées et de basilic ciselé. Pour parfaire le tout, une délicieuse tuile de parmesan vient ajouter du croustillant à cette assiette élégante.
Informations pratiques
Type de plat : entrée raffinée
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos : 15 minutes
Les ingrédients (pour 6 personnes)
- Noix de veau : 600 g
- Tomates ananas : 1 pièce
- Tomates Noires de Crimée : 1 pièce
- Tomates green zebra : 1 pièce
- Tomates cœur de bœuf : 1 pièce
- Échalotes : 2 pièces
- Basilic : 0.5 botte
- Citron : 1 pièce
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Sauce anglaise : 1 cl
- Tabasco : 3 gouttes
- Câpres : 80 g
- Huile d'olive : 2 cl
Pour les tuiles de parmesan
- Parmesan : 100 g
Dressage
- Roquette : 150 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Fleur de sel : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Vinaigre balsamique réduit : 2 cl
Préparation
- Détaillez la noix de veau en cubes d’environ 0,5 cm et réservez-les au frais.
- Coupez les tomates en quartiers, épépinez-les et retirez le pédoncule, puis effectuez des découpes similaires à celles du veau.
- Hachez les câpres et ciseler finement le basilic ainsi que les échalotes.
- Zestez le citron et extrayez son jus.
- Mélangez veau, tomates, câpres, basilic, échalotes et zestes de citron. Assaisonnez avec sel, poivre, jus de citron, huile d’olive, Tabasco et sauce anglaise en goûtant pour ajuster.
Tuiles de parmesan
- Préchauffez votre four à 200 °C.
- Râpez le parmesan et disposez-le uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée puis laissez refroidir.
Dressage final
- À l’aide d’un cercle, dressez le tartare en le pressant légèrement. Ajoutez un bouquet de roquette sur le dessus et assaisonnez avec fleur de sel, poivre, vinaigre balsamique et huile d’olive.
- Pour finir, déposez délicatement la tuile de parmesan sur le tartare.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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