Un plat traditionnel plein de saveurs qui vous transportera en Auvergne.
Préparation du poulet
Commencez par flamber la volaille pour éliminer toute plume restante, découpez les ailerons, puis bridez la volaille pour la cuisson. Lavez soigneusement le foin à l'eau et au vinaigre puis essorez-le.
Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites dorer la volaille préalablement salée des deux côtés. Placez-la ensuite sur le foin en ajoutant quelques brins de thym frais. Enfournez à 180°C pendant 50 minutes, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Préparation des légumes
Pour accompagner votre volaille, lavez d'abord tous vos légumes. Préparez ensuite une casserole d'eau salée avec un peu de bicarbonate de soude pour faire cuire les légumes à l'anglaise.
- Asperges : Épluchez les asperges blanches, nettoyez les têtes des vertes et cuisez-les à l'anglaise pendant 5 minutes. Refroidissez dans de l'eau glacée.
- Betteraves jaunes : Faites-les cuire à partir d'eau froide salée pendant environ 50 minutes, épluchez et coupez en quartiers.
- Autres légumes : Écossez les petits pois, retirez les fanes des carottes et préparez les artichauts. Chaque légume doit être cuit et refroidi pour conserver sa texture.
Finition et dressage
Faites sauter les artichauts, les carottes fanes, et les pommes de terre grenailles avec un peu d'huile d'olive. Pour le jus de cuisson, filtrez le jus du poulet et faites suer des échalotes ciselées, puis déglacez et réduisez le mélange.
Pour dresser, placez le poulet dans un plat et alternez les légumes étuvés et rôtis avec des pousses de salade. Servez le jus de cuisson à part pour une touche finale savoureuse.
Crédit photo : Ludovic Combe
