Depuis 1200, le Parmigiano Reggiano est fabriqué de manière artisanale, une tradition qui épouse parfaitement le savoir-faire des maîtres fromagers. Dans cet article, nous vous invitons à explorer les étapes fascinantes de la transformation du lait en fromage affiné.
Une alimentation naturelle pour des vaches heureuses
Le secret du Parmigiano Reggiano réside en grande partie dans l'alimentation de ses vaches. Celles-ci paissent librement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène, se nourrissant uniquement d'herbe fraîche et de fourrage naturel. L'utilisation d'aliments fermentés ou d'origine animale est strictement proscrite. Les vaches sont traites deux fois par jour, et le lait est acheminé à la fromagerie dans les deux heures suivant la traite.
Le savoir-faire inégalé du maître-fromager
Le processus de fabrication commence avec le lait frais, sans additifs ni traitements. Le lait du soir se laisse reposer durant la nuit pour se séparer de sa crème et est ensuite mélangé avec du lait entier du matin dans de grands chaudrons de cuivre. Après le chauffage, un mélange de lactosérum et de présure naturelle est ajouté pour cailler le lait.
Le maître-fromager utilise un fouet spécial, le spino, pour réduire le caillé en petits grumeaux. La cuisson, étape cruciale, nécessite une attention particulière pour éliminer l'humidité des grumeaux, formant ainsi une masse homogène. Ce mélange est ensuite moulé dans un fascera pour une phase de repos de trois jours avant d'être immergé dans une solution d'eau salée pendant 20 jours, permettant ainsi d'acquérir son goût distinctif.
L'affinage du Parmigiano Reggiano est un processus long, se prolongeant d'un minimum de 12 mois, pouvant atteindre jusqu'à 40 mois pour les variétés les plus raffinées.
