Le chef élu pâtissier de l'année 2024 nous révèle sa version revisitée de la célèbre tarte tatin. Les sœurs Tatin auraient adoré !
Dans le premier épisode de l'édition 2024 du Meilleur Pâtissier, Pierre-Jean Quinonero, fraîchement couronné, a su surprendre en réinterprétant un classique de la pâtisserie française : la tarte tatin. Le chef dissipe toute crainte, affirmant que les fondatrices de cette recette légendaire, Stéphanie et Caroline Tatin, seraient conquises par cette version modernisée, qualifiée de "bijou de pommes caramélisées". Reconnu pour ses techniques, Pierre-Jean a déjà transformé d’autres classiques, comme le flan et la galette des rois, apportant une touche nouvelle à chacun. Avec cette nouvelle réalisation, il promet une expérience gastronomique unique.
Une base innovante
Pour cette tarte tatin trois étoiles, oubliez les traditionnelles pâtes feuilletées ou brisées. Le pâtissier de l'année 2024 a une astuce qui apporte légèreté et croustillant : la pâte phyllo. Ce choix, inspiré des croustades de pommes, se marie parfaitement avec le fruit. Préparez-vous à pâtisser avec cette technique innovante !
Les ingrédients de la tarte tatin
- 5-6 pommes Pink Lady
- 400 g de sucre
- 90 g de margarine
- 4 feuilles de pâte phyllo
- 50 g de beurre
- Cannelle et vanille en poudre
Préparation de la tarte tatin
1. Commencez par réaliser un caramel à sec : faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole, jusqu'à obtenir un caramel doré. Ajoutez une gousse de vanille et la margarine à la préparation. Réservez la moitié du caramel.
2. Dans un moule en silicone de 14 cm de diamètre, versez 150 g de caramel. Disposez des pommes coupées en morceaux et nappez-les avec le reste du caramel.
3. Recouvrez le moule de papier aluminium et enfournez dans un plat à gratin à 180°C pendant 20 minutes. Pressez légèrement les pommes, ajoutez 15 minutes supplémentaires, puis retirez l'aluminium et laissez cuire encore 10 minutes.
4. Mixez le caramel restant avec de la cannelle et de la vanille.
5. Pour le socle, badigeonnez les feuilles de pâte phyllo avec du beurre fondu. Disposez-les en boule autour d'un cercle de 14 cm, puis enfournez ce "nid" à 170°C pendant 12 minutes.
6. Une fois le socle refroidi, déposez-y les pommes caramélisées pour un rendu visuel et gustatif époustouflant.
Après ces étapes, votre "bijou de pommes caramélisées dans un écrin de pâte phyllo" est prêt. Vous êtes sur la bonne voie pour briller dans le prochain Meilleur Pâtissier !
