Décorer des gâteaux, réussir une pâte à tarte, colorer une meringue sans chalumeau... La pâtisserie devient un jeu d'enfant avec les bonnes techniques. Voici les conseils de Sophie Coulombel, cheffe pâtissière au Bachaumont (Paris 2e) et ancienne membre de l’équipe du Plaza Athénée (Paris 8e).
Il est fréquent d'avoir une préférence entre le salé et le sucré en cuisine. Si la pâtisserie est votre passion, vous êtes au bon endroit ! Pour ceux qui préfèrent la cuisine salée, nous avons également de nombreux conseils dédiés. Bien pâtisser demande quelques bases importantes, et les grands-mères comme les chefs sont là pour partager leurs sages recommandations. Sophie Coulombel, à la tête du Bachaumont, dévoile ses astuces pour éblouir vos convives sans nécessiter un diplôme en pâtisserie. Pour un effet spectaculaire, essayez notre recette de gravity cake, le gâteau suspendu en vogue qui éblouira à coup sûr vos invités !
- Techniques de décoration de gâteaux
- Secrets pour réussir la pâte à tarte
- Meringue parfaite sans chalumeau
- La torréfaction des fruits secs : pourquoi et comment
- Tarte : compote ou non ?
Comment décorer ses gâteaux ?
Les desserts sur Instagram sont souvent à couper le souffle et semblent nécessiter des heures de travail. Pourtant, un bon visuel peut être obtenu facilement. Sophie recommande deux méthodes : les gavottes et la pâte filo.
Les gavottes, une sorte de tuile façonnable, permettent de créer du volume ou un aspect élégant sur vos gâteaux. “ Elles apportent créativité et originalité !”, souligne Sophie. La préparation est simple : mélangez 200 g d'eau, 12 g de beurre, 2 g de sel, 45 g de sucre, 24 g de farine et 60 g de blanc d’œuf. Faites bouillir l’eau et le beurre, incorporez les ingrédients secs, ensuite les blancs d'œufs, et enfournez à 165 °C pendant 20 à 25 minutes. Une fois refroidies, les gavottes peuvent être réchauffées et façonnées selon votre désir.
Pour un dessert chocolaté, Sophie a conçu une douceur sur une base de gavottes à la farine de maïs, à découvrir sur son compte Instagram.
La pâte filo, très fine, peut également être utilisée en remplacement des gavottes pour réaliser des pâtisseries orientales comme les baklavas.
Comment réussir la pâte à tarte ?
“Quel que soit le type de pâte, la technique de sablage est essentielle”, recommande Sophie. Cette méthode, évitant les grumeaux, consiste à mélanger d’abord les ingrédients secs, puis à ajouter les liquides.
Pour éviter que la pâte ne se casse, il est crucial de la laisser reposer au frigo en l'étalant légèrement. En période de chaleur, n'hésitez pas à la remettre au frais si nécessaire pour faciliter la manipulation. En ce qui concerne la cuisson, Sophie préfère une cuisson douce : 160 °C pendant 15 à 20 minutes pour une pâte à blanc, avant d'y ajouter la garniture.
Comment faire une belle meringue sans chalumeau ?
La meringue, incontournable des tartes au citron, peut être colorée sans chalumeau. Sophie suggère d’enfourner la meringue dans un four à 210 °C pendant quelques minutes pour lui donner une belle texture.
Comment et pourquoi torréfier des fruits secs ?
Pour enrichir vos pâtisseries, rien de tel que des fruits secs torréfiés. Cela leur donne une belle couleur dorée tout en évitant l'amertume. Pour torréfier, faites-les cuire 30 minutes à 160 °C.
Recette des cookies aux fruits secs torréfiés :
Ingrédients (pour environ 35 cookies) :- 72 g d'œufs entiers
- 140 g de sucre cassonade
- 140 g de sucre muscovado
- 252 g de farine T55
- 210 g de beurre
- 3 g de bicarbonate
- 55 g de poudre de noisette
- 126 g de chocolat Tropilia
- 4 g de fleur de sel
- Torréfiez la poudre de noisette à 160 °C pendant 30 minutes.
- Hachez le chocolat et réservez.
- Au batteur, mélangez le beurre, le sucre, puis les œufs chacun à température ambiante.
- Ajoutez la poudre de noisette, la farine, le bicarbonate et la fleur de sel, puis le chocolat.
- Formez des boules de 55 g sur une plaque de cuisson.
- Enfournez à 200 °C pendant 5 minutes, puis réduisez à 180 °C pour 5 minutes supplémentaires.
Tarte : compote ou pas compote ?
Pour la tarte aux pommes, chacun a ses préférences. Sophie ne juge pas : “Tout dépend des goûts.” Si vous aimez la compote, sa méthode consiste à faire cuire des pommes trop mûres pour en extraire le jus, puis à les mixer. Étalez la compote sur fond de tarte précuit et garnissez de quartiers de pommes. Découvrez d'autres recettes de tarte aux pommes et les conseils qui les accompagnent.
Une astuce utile : pour prévenir le mûrissement rapide des fruits, pensez à utiliser des bouchons en liège. C'est une manière simple mais efficace de prolonger leur durée de vie.
