Signature des "it" boulangers, il déchaîne les passions sur les forums culinaires et inspire des ouvrages de recettes.
À l'instar d'un Tamagotchi, le levain mérite une attention particulière et des soins constants. Contrairement à un simple gadget, il demeure vivant et s'affiche comme un acteur incontournable aux mains de boulangers réputés tels que Dominique Saibron et Gontran Cherrier, ainsi que des passionnés de ces ferments qui ont su redonner ses lettres de noblesse au pain.
Pour ceux qui ne pratiquent pas la boulange quotidiennement, rappelons que le levain est un mélange aéré d'eau et de farine, qui s'enrichit naturellement de levures et de bactéries lactiques. C'est la méthode la plus ancienne pour faire lever le pain. On distingue deux types de levains : le liquide et le dur, tandis que la levure chimique reste une méthode plus stable. Si de nombreuses recettes sont conçues avec les deux, la maîtrise du levain fait véritablement la distinction d'un boulanger talentueux. Par exemple, le pain de Dominique Saibron, élu boulanger de l'année 2011 par Gilles Pudlowski, intègre subtilement miel et épices pour un goût unique. "Jamais on ne sait à l'avance quel sera le résultat du pain", reconnaît Saibron, coauteur de Voyage du pain : de Paris à Tokyo.
Mieux qu'un Tamagotchi
Gontran Cherrier, quant à lui, exploite les diverses potentialités du levain. Dans sa boutique, il introduit un levain dur à base de jus d'orange et un levain liquide aromatisé au cidre. Sa plus grande innovation reste son pain de seigle au miso rouge, où cette pâte japonaise de soja fermenté devient un amplificateur de goût et de fermentation.
Traditionnellement, l'acidité était souvent associée au levain, notamment avec la célèbre boule Poilâne, qui a su résister face à la popularité de la baguette moderne. Néanmoins, Apollonia Poilâne et Nathaly Nicolas-Ianniello redéfinissent cette perception dans leur livre Ceci n'est pas un livre pour faire du pain, proposant des recettes audacieuses comme crème anglaise au pain de seigle ou sorbet tomate-panzanella.
Entretenir un levain n'est pas une tâche insurmontable. Les machines à pain ont perdu en popularité, mais elles ont incité de nombreux amateurs à se lancer dans le pain fait maison, sans autre équipement que leurs mains. Divers blogs offrent une multitude de conseils sur l'entretien de cette pâte vivante, et le site Votre Pain compile les meilleures astuces pour débuter. Sa créatrice a d'ailleurs développé une méthode simple nommée "1-2-3" pour faciliter l'apprentissage.
Par ailleurs, les meuniers participent à cette redécouverte du levain en proposant des visites de moulins, tels que les Moulins Bourgeois, qui ouvrent leurs portes chaque dernier samedi du mois à Verdelot pour enseigner au public les secrets de la fabrication du pain au levain, et l'importance d'utiliser des farines de qualité.
