Ni en papillotes, ni à la poêle : dans les cuisines étoilées, la préparation du poisson prend une toute autre dimension.
Lorsque vous recevez des invités, le choix de servir du saumon en papillotes peut sembler judicieux. Pourtant, combien de fois avez-vous été déçu par une texture trop ferme ? Les chefs étoilés, comme le chef Léo Hökfelt, font le choix d’une cuisson douce pour un résultat parfait. "C'est une technique que j'ai apprise en restaurant étoilé", précise-t-il dans une vidéo, en promettant que cette méthode est "impossible à rater".
Un chef au service du goût
Léo Hökfelt a débuté sa carrière à l’Institut Paul Bocuse avant de se perfectionner au Clos des Sens, un restaurant 3 étoiles à Annecy. "J'ai beaucoup appris sur la préparation des légumes et du poisson", témoigne-t-il. À Annecy, le chef Franck Derouet élabore une cuisine alliant produits du lac et végétal, ce qui fait du poisson un élément central de son menu. La qualité du produit prime, garantissant une texture parfaitement moelleuse, qu'il s'agisse de truites, de lottes ou de brochets.
La technique du poisson confit
Léo commence sa préparation en recouvrant le poisson de gros sel, le laissant reposer entre 15 et 30 minutes pour raffermir la chair et intensifier les saveurs. Ensuite, il rince et sèche soigneusement les filets. Vient alors la cuisson par immersion dans de l'huile, maintenue à une température idéale de 58°C. Le jeune chef recommande l'huile de pépin de raisin, bien que d'autres types conviennent aussi. Il faut juste que le poisson soit entièrement recouvert d'huile. Après 4 à 5 minutes, Léo vérifie la cuisson : "Si la peau se détache facilement, c'est prêt". Sinon, il prolonge la cuisson d'une minute supplémentaire.
Une méthode à adopter
Si votre pièce est imposante, n'hésitez pas à la découper en filets ou à ajuster le temps de cuisson. Cette méthode de cuisson à basse température, prisée par les établissements étoilés, garantit une texture fondante et juteuse qui impressionnera vos invités à coup sûr !
