Laissez-vous séduire par cette recette raffinée associant des asperges vertes croquantes à un jaune d'œuf coulant, le tout sublimé par une émulsion crémeuse de comté.
Ingrédients pour les asperges, l'œuf coulant et le pain :
- 48 asperges vertes
- 1 litre de fond blanc
- 150 g de beurre
- Sel, poivre au goût
- 4 œufs
- 4 tranches de pain de mie
Ingrédients pour l’émulsion de comté :
- 60 cl de crème liquide
- 300 g de comté
- 6 g d’agar-agar
- Noix de muscade râpée
- Sel, poivre
Préparation des asperges vertes
- Commencez par éplucher et laver les asperges. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les, puis taillez-les à la même longueur.
- Pour les réchauffer, réalisez un beurre monté en incorporant progressivement le beurre à un mélange de bouillon de volaille et de jus de citron, tout en fouettant.
Préparation de l'œuf coulant
- Clarifiez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Préparation du pain
- Préchauffez votre four à 175 °C. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez des disques de pain de mie d'environ 5 cm de diamètre.
- Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, surmontez d'une autre couche de papier, puis d'une seconde plaque. Enfournez pour 8 minutes afin de les colorer légèrement.
Préparation de l’émulsion de comté
- Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le comté coupé en dés et l’agar-agar. Salez, poivrez, puis ajoutez une pincée de noix de muscade râpée.
- Mélangez et passez au chinois fin. Versez dans un siphon, gazez deux fois et gardez au chaud au bain-marie.
Dressage
- Dans une assiette creuse, versez l’émulsion de comté, disposez les asperges en étoile autour du jaune d'œuf placé au centre. Ajoutez un disque de pain de mie sur l'œuf et terminez par un tour de moulin à poivre.
Recette réalisée par le chef Frédéric Doucet.
