Imaginez un tube de caramel croustillant renfermant un mélange coloré de fruits exotiques, le tout surmonté d'une émulsion aérienne au lait de coco et curry.
Dessert
Temps de préparation : 45 mn – Temps de cuisson : 10 mn – Temps de repos : 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Ananas : 1 pièce
- Oranges : 2 pièces
- Fruits de la passion : 2 pièces
- Mangue : 1 pièce
- Kiwi : 3 pièces
- Bâton de cannelle : 1 pièce
Pour les tuiles :
- Sucre glace : 140 g
- Farine de blé : 35 g
- Graines de sésame blanches : 50 g
- Jus d'orange : 5 cl
- Beurre doux : 40 g
Pour l’émulsion :
- Crème liquide entière : 25 cl
- Sucre glace : 30 g
- Feuilles de gélatine de 2 g : 2 pièces
- Lait de coco non sucré : 50 cl
- Curry : 3 g
Préparation pour l’émulsion :
1. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter la crème liquide à ébullition, puis y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Incorporer le lait de coco, 30 g de sucre et le curry. Verser dans un siphon, injecter le gaz et réserver au frais.
Préparation pour les tuiles :
1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Mélanger au fouet tous les ingrédients des tuiles (farine, 140 g de sucre glace, jus d'orange, sésame et beurre fondu) jusqu'à obtenir un mélange homogène. Étaler et enfourner durant 10 minutes jusqu'à dorure. Laisser refroidir et former des tubes.
3. Si les tuiles deviennent cassantes, les remettre au four pour les ramollir.
Pour le reste :
1. Éplucher les fruits et les couper en petits dés. Presser le jus des oranges et le faire bouillir avec le bâton de cannelle. Refroidir et verser sur les fruits, réserver au frais.
2. Remplir les tubes de fruits, napper d’émulsion au lait de coco et ajouter une touche de curry en décoration.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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