Pour les amateurs de gastronomie, nous vous invitons à essayer cette recette raffinée mettant à l'honneur le filet de bar. Ce plat, délicat et équilibré, s'accompagne d'un risotto onctueux enrichi de tomates confites et de chorizo.
Plat
Temps de préparation : 25 mn – Temps de cuisson : 25 mn – Pas de temps de repos
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour le poisson :
- Filet(s) de bar : 6 pièces
- Sel fin : 3 pincées
- Piment d'Espelette : 3 pincées
Pour la sauce :
- Basilic : 1 botte
- Pignons de pin : 30 g
- Parmesan (Parmigiano Reggiano) : 30 g
- Gousse d'ail : 1
- Tomates confites : 30 g
- Huile d'olive : 10 cl
Pour la garniture :
- Riz carnaroli : 300 g
- Chorizo : 50 g
- Oignon : 1
- Vin blanc sec : 10 cl
- Tomates confites : 40 g
- Parmesan râpé : 50 g
- Purée de tomate fraîche : 20 g
- Beurre doux : 40 g
- Eau : 80 cl
- Huile d'olive : 5 cl
- Baies roses : 5 g
- Roquette : 50 g
Préparation :
Pesto :
- Dans un pilon, écraser les feuilles de basilic avec les tomates confites, les pignons de pin, l'ail et le parmesan jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter l'huile d'olive et mélanger à nouveau.
Poisson :
- Faire des entailles sur la peau des filets de bar et glisser délicatement le pesto sous la peau. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette, plier les filets et les maintenir avec un pic.
Risotto :
- Hacher finement l'oignon et couper le chorizo et les tomates en dés. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ajouter le riz pour le nacrer, puis déglacer avec le vin blanc.
- Poursuivre la cuisson en ajoutant progressivement l'eau, la purée de tomates et les autres ingrédients, en terminant par le beurre et le parmesan.
Cuisson et dressage :
- Dans une casserole, porter un fond d'eau à ébullition avec des baies roses. Placer une grille sur l'eau et déposer les filets de bar, couvrir et cuire 6 à 7 minutes.
- Dresser le risotto dans les assiettes, décorer avec des feuilles de roquette, et disposer les filets de bar parsemés de baies roses.
Sources : www.atelierdeschefs.fr
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