Force est de constater que beaucoup se demandent s'il est prudent de jeter la croûte du fromage en raison des craintes similaires aux bactéries. Cependant, il est essentiel de noter que les croûtes naturelles peuvent être consommées sans danger et offrent des bénéfices nutritionnels indéniables. Les éclaircissements du Dr Jean-Michel Lecerf, médecin spécialisé en endocrinologie et maladies métaboliques, et chef du service de nutrition à l'Institut Pasteur de Lille, sont éclairants.
La croûte : un composant essentiel du fromage
La croûte du fromage ne doit pas être sous-estimée. Selon le Dr Lecerf, « Le fromage est un produit de fermentation complexe résultant de l'interaction de nombreux micro-organismes. Ces organismes modifient profondément la composition biochimique du lait, entraînant l'apparition de composés aromatiques et d'acides aminés. Ces changements se produisent non seulement au cœur du fromage, mais également à sa périphérie ». Cela signifie que la croûte joue un rôle essentiel dans l'ensemble des propriétés organoleptiques et nutritionnelles.
Sans danger et enrichissante sur le plan nutritionnel
Le Dr Lecerf souligne qu'« il n'y a pas de danger connu à consommer les croûtes de fromage ». Bien qu'il n'existe pas d'études précises démontrant les bénéfices de leur consommation, il est raisonnable de penser qu'elles apportent une valeur ajoutée nutritionnelle. En effet, les croûtes, tout comme le reste du fromage, contiennent des probiotiques, et les variétés à croûte fleurie, comme le Langres ou l'Époisses, sont également une source de caroténoïdes. De plus, la vitamine K2, qui contribue à la santé osseuse et à la fonction immunitaire, se trouve principalement dans les aliments fermentés, notamment les fromages à croûte.
Quelles croûtes éviter ?
Il est important de noter que certaines croûtes ne doivent pas être consommées. Les croûtes en cire ou en paraffine, présentes sur des fromages comme le Gouda, certains Cheddar, la Mimolette, l'Edam, et le Babybel, ne sont pas comestibles. De plus, la consommation de fromages au lait cru est déconseillée pour les femmes enceintes, les enfants de moins de cinq ans et les personnes vulnérables, en raison des risques de contamination bactérienne, notamment la Listeria.
