Faites-vous plaisir avec les frites du chef Philippe Etchebest. Il propose deux méthodes de cuisson savoureuses qui raviront vos papilles !
Dans la tradition belge, les frites sont soumises à deux bains de cuisson et préparées dans de la graisse animale. Le chef, quant à lui, offre des alternatives tout aussi simples et délicieuses. Pour réussir cette recette, le choix des pommes de terre est primordial. Philippe Etchebest suggère les variétés bintje, agria ou manon pour un résultat optimal. Pour accompagner vos frites, n'oubliez pas de préparer sa mayonnaise maison et terminez votre repas avec son gratin aux fruits ou une île flottante.
La recette des frites de Philippe Etchebest
Le chef propose deux modes de cuisson pour ses frites : soit directement à l’huile soit après une précuisson à la vapeur.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 6 pommes de terre (bintje, monalisa, manon, marabel…)
- Huile pour friture (végétale, graisse de bœuf ou de canard…)
- Sel
Étapes de la recette :
- Faites bouillir de l'eau dans un cuiseur vapeur pour préparer la cuisson à la vapeur.
- Épluchez les pommes de terre et plongez-les dans un saladier d'eau froide pour éviter l'oxydation.
- Rectifiez les bords des pommes de terre pour les tailler plus facilement en frites.
- Coupez des tranches d'1 cm d'épaisseur, puis taillez-les en frites. Placez-les à nouveau dans l'eau.
- Égouttez et séchez soigneusement les frites.
Les méthodes de cuisson selon Philippe Etchebest
Le chef Etchebest dévoile ses deux techniques de cuisson pour des frites croustillantes et savoureuses :
- Cuisson à froid dans l'huile
Déposez les frites bien sèches dans une casserole avec de l'huile froide (blanc de bœuf, tournesol, pépin de raisin). Augmentez progressivement la température en remuant délicatement. Lorsque les frites deviennent dorées et croustillantes, égouttez-les sur du papier absorbant.
- Précuisson à la vapeur suivie de la friture
Après avoir précuit les frites à la vapeur (environ 5 minutes), passez-les sous l'eau froide, séchez-les et plongez-les dans un bain d'huile à 180°C. Remuez délicatement pour éviter qu’elles n’attachent. Une fois dorées, déposez-les sur du papier absorbant.
Remarque : Le temps de cuisson à la vapeur varie selon la taille des frites. Pour une coupe d'1 cm, comptez 5 minutes.
- Cuisson classique au bain d'huile
Pocher les frites dans un bain d'huile à 110°C, puis les frire à 180°C. Remuez-les tout au long de la cuisson avant de les déposer sur du papier absorbant.
Toutes les recettes du chef Etchebest sont accessibles sur Instagram. N’oubliez pas de réaliser son taboulé, ses cordons bleus ou sa macédoine pour un repas léger et frais.
