La tendance vers la simplicité reprend le devant de la scène.
Une étrange rédemption s'opère dans le monde de la gastronomie, où la simplicité regagne les cœurs des chefs et pâtissiers. Cette oscillation entre des périodes strictes et plus audacieuses est une constante de l'histoire culinaire. La "nouvelle cuisine" de Gault et Millau a été précédée par la période culinaire intransigeante, puis suivie par le classique rigoureux incarné par Joël Robuchon et Alain Ducasse. Aujourd'hui, la tendance se dirige vers des créations plus légères et variées, comme la cuisine moléculaire, qui, cependant, semble reculer au fil du temps. Ainsi, la simplicité s'invite de nouveau sur nos tables. Philippe Conticini, à la tête de sa Pâtisserie des Rêves (93, rue du Bac, 75007 Paris ; tél. : 01 42 84 00 82), revisite des classiques tels que le paris-brest, l'éclair au chocolat, la tarte au citron, et le saint-honoré.
Si ces délices sont indéniablement exquis, ils pèsent également sur les consciences. La gastronomie, toujours en quête de reconnaissance, aspire à une immortalité culinaire, désireuse de laisser une empreinte indélébile dans les mémoires. Les plaisanteries sur le fait que l'on serait enterré avec un macaron de Pierre Hermé sur une molaire ne sont pas si éloignées de la réalité.
À la demande d'Olivier Flottes, la talentueuse Frédérick e. Grasser-Hermé a apporté ses concepts à une brasserie prisée, Flottes (2, rue Cambon, 75001 Paris, tél. : 01 42 61 31 15). L'endroit évoque une atmosphère chaleureuse et cocasse, où le style parisien rencontre une ambiance décontractée. Aux côtés des chefs Nicolas Vernier et Toni Verardo, elle a élaboré une carte épurée, baptisée Flottes O.trement : œuf en gelée à l'Escoffier, blanquette de veau, et filet de bœuf mi-cuit. L'expérience culinaire s'avère raffinée et agréable.
En intégrant des références contemporaines, Flottes se distingue par son décor conçu par Christian Maître, avec des sculptures inspirées de Jeff Koons et des luminaires de Maurer. Bien que le prix de 38 € pour le déjeuner puisse paraître élevé, une clientèle élégante se presse toujours dans ces lieux. On peut prédire qu'avec le temps, les demandes évoluent vers des plats plus audacieux, car la cuisine est par nature insatiable. Nous ne désirons jamais vraiment nous arrêter ; notre quête de nouveautés est un voyage sans fin.
