Découvrez cette recette incontournable qui apporte chaleur et réconfort lors des repas hivernaux. Un chapon poché rôti revisité pour émerveiller vos convives.
Préparation de la farce
1) La veille : Commencez par hacher les viandes. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Faites tremper le pain dans du lait chaud. Hachez finement les échalotes et l'ail. Pelez la pomme et coupez-la en dés.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre et ajoutez le mélange d'ail et d'échalotes, suivi de la pomme. Laissez dorer le tout, puis mettez de côté.
Dans un saladier, mélangez les viandes hachées avec le mélange d’ail et d’échalotes, la pomme, les herbes, les raisins et le pain trempé, puis incorporez les œufs et le foie. Salez et poivrez au goût, puis malaxez bien.
Versez cette farce dans un moule à cake beurré, couvrez-le avec du papier d'aluminium, et enfournez au bain-marie pour une heure. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur.
En option, remplacez raisins et pomme par 250 g de marrons cuits ou 30 pruneaux trempés dans du thé. Des champignons forestiers comme les cèpes ou les morilles peuvent aussi enrichir votre farce.
Préparation du jus de volaille et assaisonnement
2) La veille : Découpez les abattis et hachez la carotte, l'échalote et l'oignon. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les abattis et faites dorer. Réservez la viande.
Ajoutez les légumes et le sucre, et faites suer à couvert pendant 5 minutes avant de remettre la viande. Incorporez de l'eau et le bouquet garni, puis portez à ébullition et laissez mijoter pendant une heure. Filtrez le jus et assaisonnez selon vos préférences.
3) Assaisonnement du chapon : Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur du chapon. Emballez-le dans un torchon et placez-le au réfrigérateur. Sortez-le 1 à 2 heures avant la cuisson pour le ramener à température ambiante.
Cuisson de la volaille et service
4) Pochage : Plongez la volaille dans une grande casserole et couvrez-la d'un bouillon de volaille. Ajoutez des légumes et un bouquet garni. Portez à ébullition et maintenez à petits bouillons pendant 1h à 1h15. Égouttez le chapon tout en conservant le bouillon.
5) Rôtissage : Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Dans une casserole, faites fondre le beurre avec un peu d'huile.
Disposez la volaille dans un plat, badigeonnez-la de beurre fondu et enfournez-la pour 1h en l'arrosant toutes les 15 minutes. Enveloppez-la d'aluminium après cuisson et laissez reposer.
6) Service : Pour une présentation soignée, cuisez la farce dans le moule et réchauffez-la au dernier moment. Dressez les morceaux de chapon sur un plat chaud, accompagné des tranches de farce. Servez le jus de volaille dans une saucière pour rehausser ce festin.
Recette : Jean-Pierre Coffe / Crédit : Leader Price / Photo : Nicolas Edwige
