À l'approche des fêtes, choisir une entrée pour le réveillon de Noël peut s'avérer délicat. Pour un dîner réussi, laissez-vous tenter par la sublime recette de coquilles Saint-Jacques et de saumon fumé aux baies roses du chef Cyril Lignac. Un plat qui saura séduire tous vos convives grâce à son dressage raffiné.
Les fêtes de fin d'année engendrent souvent des dilemmes culinaires, surtout lorsque l'on doit concilier diverses intolérances et préférences alimentaires. Pour pallier ce casse-tête, une bonne stratégie pourrait être d'offrir une entrée végétarienne ainsi qu'une autre qui répond aux amateurs de produits de la mer. Par exemple, vous pourriez servir des ravioles aux légumes pour les végétariens et les célèbres coquilles Saint-Jacques au tartare de saumon fumé pour les autres.
Recette des coquilles Saint-Jacques et tartare de saumon fumé aux baies roses
Cette entrée festive combine harmonieusement le goût délicat des coquilles Saint-Jacques et la saveur fumée du saumon, tout en restant simple à réaliser.
Ingrédients pour quatre personnes
- 12 noix de Saint-Jacques de belle taille
- 4 tranches de cœur de saumon fumé (½ cm d’épaisseur)
- ½ botte de ciboulette ciselée
- 1 échalote épluchée
- 70 g de beurre
- Jus et zeste de 2 citrons verts
- Quelques baies roses concassées
- 5 cl de Noilly Prat ou Martini blanc
- 15 cl de bouillon de volaille
- Huile d’olive
- Sel fin et Piment d’Espelette
Étapes de préparation
Pour la sauce
- Émincez l’échalote et faites-la suer dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et le beurre, sans coloration.
- Déglacez avec le Martini blanc ou le Noilly Prat puis ajoutez le bouillon de volaille. Laissez mijoter pendant 10 minutes.
- Filtrez la préparation à l'aide d'une passoire fine et ajoutez-y le jus et le zeste de citron vert.
Saumon et coquilles Saint-Jacques
- Coupez le saumon fumé en petits dés et mettez-les dans un saladier.
- Incorporez la ciboulette, le zeste de citron vert et assaisonnez avec quelques baies roses.
- Tranchez les noix de Saint-Jacques en fines lamelles et réservez-les dans une assiette.
Dressage
- Disposez le tartare de saumon dans des assiettes puis ajoutez délicatement les lamelles de Saint-Jacques par-dessus.
- Avec un chalumeau, chauffez légèrement le tout pour bien le nacrer. Ajoutez un filet d'huile d'olive, un peu de piment d'Espelette, de la ciboulette ciselée et un zest de citron vert.
- Émulsionnez la sauce et déposez-là autour de l’assiette.
Éviter le gaspillage avec la coquille Saint-Jacques
Dans cette recette, seule la noix de Saint-Jacques est utilisée, mais ne jetez pas le reste de la coquille ! Les barbes et le corail peuvent être utilisés dans diverses préparations, comme des sauces ou même une chantilly.
