Au court-bouillon, rôties ou flambées, la cuisson des langoustes et langoustines n'aura plus de secrets pour vous grâce aux conseils d'experts.
Ces délicats crustacés, appréciés lors des repas festifs, sont souvent cuisinés en carpaccio ou en tartare, mais peuvent également être sublimés par diverses méthodes de cuisson. Stéphane, cuisinier chez Vanhamme à Paris, et Ingrid Cano, poissonnière au Petit Chalutier, partagent leurs conseils pour maîtriser la cuisson des langoustes et langoustines, souvent considérées comme difficiles à travailler.
À l'eau : la méthode simplifiée
Pour une cuisson réussie à l'eau, commencez par faire bouillir un court-bouillon bien salé. Plongez-y les crustacés : 2-3 minutes pour les petites langoustines et 5-10 minutes pour les plus grosses langoustes. "Surveillez bien, car une fois cuites, elles remontent à la surface", avertit Ingrid. Pour les refroidir, placez-les sur un lit de glace, ou dans un plat fraîchement sorti du congélateur. Évitez l'eau froide qui pourrait altérer leur saveur, conseille Stéphane. Une fois refroidies, il suffit de détacher la carapace avec précaution.
À la poêle : une touche savoureuse
En poêle, faites revenir les crustacés dans de l'ail et du persil, idéale pour rehausser les saveurs. Garder les queues entières permet de préserver le goût sucré de la carapace. (Astuce : n'utilisez pas plus de 2-3 minutes pour la cuisson des langoustines afin d'éviter le dessèchement). Servez avec des tagliatelles ou du riz croquant pour une entrée festive.
Au four : délicatesse ou désastre ?
Pour une cuisson au four, ouvrez les langoustines en deux, arrosez-les de beurre et de jus de citron, puis enfournez à 240 °C pendant 5 à 7 minutes. Attention : si vous les laissez trop longtemps, la texture pourrait devenir caoutchouteuse. Certains chefs recommandent d'ajouter les crustacés dans des lasagnes, mais Ingrid préfère les méthodes moins agressives comme le carpaccio.
(1) Maison Vanhamme, 103 rue de la Tour, 75016 Paris. Tél. : 01 45 04 87 56.
(2) Le Petit Chalutier, 109 avenue de Saint Ouen, 75017 Paris. Tél. : 01 44 85 58 44.
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