Découvrez cette recette incontournable pour vos repas d'hiver : le chapon poché-rôti. C'est un plat qui saura ravir vos convives par sa tendresse et ses arômes envoûtants.
Les étapes de préparation :
1) Préparation de la farce :
La veille, commencez par hacher les viandes. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Trempez le pain dans du lait chaud et préparez les échalotes et l'ail en les hachant finement. Pelez la pomme et coupez-la en dé petits dés.
Dans une poêle, fais chauffer le beurre et ajoutez le mélange d'ail et d'échalotes, suivis des dés de pomme. Laissez dorer le tout puis mettez de côté. Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le mélange d’échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs et le foie. Salez et poivrez, puis malaxez bien.
Versez la farce dans un moule à cake beurré et couvrez de papier aluminium. Enfournez pour 1h au bain-marie puis laissez refroidir avant de couvrir et de réserver au réfrigérateur.
Vous pouvez personnaliser la farce en remplaçant les raisins et la pomme par 250 g de marrons cuits ou 30 pruneaux dénoyautés trempés dans du thé fort, ou encore par des champignons forestiers.
2) Préparation du jus de volaille :
Découpez les abattis. Hachez carotte, échalote et oignon puis faites-les dorer dans une cocotte avec un peu d'huile et de beurre. Ajoutez les légumes avec un peu de sucre et laissez suer avant d'y remettre la viande. Incorporez de l'eau, ajoutez un bouquet garni, portez à ébullition et laissez mijoter 1h à feu doux. Filtrez le jus obtenu.
3) Assaisonnement de la volaille :
Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur du chapon. Enveloppez-le dans un torchon puis placez-le au réfrigérateur. La veille, sortez-le 1 à 2 heures avant la cuisson pour le ramener à température ambiante.
4) Cuisson de la volaille :
Portez une grande casserole d'eau bouillante avec des légumes et des épices au feu. Déposez la volaille et laissez pocher 1h à 1h15. Égouttez le chapon en conservant le bouillon.
Ensuite, préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Dans une casserole, faites fondre du beurre et de l'huile. Badigeonnez le chapon de ce mélange avant de le placer dans le four. Faites-le rôtir 1h en l'arrosant régulièrement.
Pendant que le chapon repose, décollez les sucs de cuisson de la lèchefrite avec le bouillon de pochage et incorporez ce mélange au jus de volaille en pleine ébullition avant de filtrer.
5) Service :
Pour un service optimal, réchauffez la farce préalablement cuite séparément. Découpez le chapon et disposez les morceaux avec des tranches de farce sur un plat chaud. Servez le jus de volaille à part.
Crédit recette : Leader Price / Recette : Jean-Pierre Coffe / Photo : Nicolas Edwige
