Récemment, nous avons plongé dans le monde savoureux du reblochon lors d'une dégustation à Paris, organisée par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, en collaboration avec l’agence Clair de lune.
Reblochon de Savoie : un fromage sous protection
Reconnaissable à sa croûte parfois sèche ou cotonneuse et à sa forme ronde ou irrégulière, le reblochon de Savoie se distingue par sa couleur allant du jaune à l’orangé, ainsi que par ses arômes subtils de noisette ou de crème. Au cours de notre dégustation, nous avons exploré les différentes variétés de ce fromage unique.
Ce fromage bénéficie d'une AOC, garantissant une production rigoureusement contrôlée. Élaboré à partir de lait cru non pasteurisé, sa pâte est pressée sans cuisson. Trois races de vaches sont autorisées pour sa production : l'Abondance (95%), la Tarine et la Montbéliarde. Leur alimentation, essentiellement constituée d’herbe en été et de foin en hiver, répond à des normes très strictes, se rapprochant de l’agriculture biologique en évitant les OGM et l’ensilage.
Les deux variantes du reblochon
- Reblochon laitier : Fabriqué en fruitière avec les laits de plusieurs exploitations, ce fromage est identifié par une pastille de caséine rouge. Le lait y est refroidi puis réchauffé à 35°C avant la fabrication.
- Reblochon fermier : Produit directement à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, ce type de reblochon est fabriqué immédiatement après la traite, à une température naturelle d'environ 33°C. Sa fabrication manuelle confère une texture onctueuse et une saveur plus intense, identifiable par sa pastille verte et la mention "fermier" sur l'emballage.
Le processus de fabrication
Pour créer le fromage, on ajoute de la présure au lait, initiant ainsi la coagulation. Les fromages sont ensuite placés dans de petits moules à faisselle pour égoutter et sécher. Au cours de l’affinage, ils sont régulièrement lavés et retournés. À noter : il faut environ 4 à 5 litres de lait pour produire un fromage.
Retour sur la dégustation
- Fromage laitier : Son goût est relativement doux, avec une texture élastique et une forme régulière.
- Fromages fermiers : Ils présentent une croûte cotonneuse, une pâte plus crémeuse, ainsi qu'une palette aromatique marquée, parfois avec une touche de noisette. Leur odeur peut évoquer des fonds d’étable, apportant une note de rusticité.
Moments idéaux pour savourer le reblochon
La consommation de reblochon culmine durant l’hiver, notamment avec la délicieuse tartiflette savoyarde. Cependant, avez-vous envisagé d'intégrer ce fromage au sein de votre plateau de fromages ? N’hésitez pas à explorer notre collection de recettes au reblochon de Savoie.
Les producteurs sont souvent attristés de lire que leur fromage est peu consommé pendant le printemps et l’été. Pourtant, à cette époque, les vaches pâturent sur des prairies florissantes, offrant un lait aux saveurs singulières, révélant l'essence des montagnes et des fleurs.
Et vous ? Comment préférez-vous déguster le reblochon ?
