Ouvrir une coquille Saint-Jacques peut sembler intimidant pour les novices. Heureusement, le chef Julien Duboué partage ses conseils pour y parvenir avec aisance. Ce mets raffiné, idéal durant les fêtes, mérite d'être manipulé avec soin.
La noix de Saint-Jacques est un véritable délice, que ce soit en entrée, en plat principal, ou même en version crue. Toutefois, la difficulté d'ouverture des coquilles peut causer frustrations et incidents. Avec l'expertise de Julien Duboué, connu pour avoir participé à Top Chef et ouvert divers restaurants, vous pouvez vous lancer sereinement dans cette tâche délicate.
L'astuce immanquable du chef pour une ouverture aisée
Pour ouvrir efficacement une Saint-Jacques, insérez la lame d'un couteau à bout rond entre les deux coquilles, en plaçant la partie bombée dans votre main. Soulevez délicatement la coquille supérieure.
Utilisez ensuite le couteau pour détacher la barde autour de la noix. Vous pouvez également choisir de le faire avec vos mains. N'oubliez pas de rincer la noix à l'eau froide afin de préserver sa fraîcheur.
Julien vous conseille en outre d'utiliser une cuillère pour extraire la noix une fois les coquilles ouvertes. Détachez la barde manuellement, rincez, puis épongez avant de la préparer, que ce soit en la faisant sauter, en tartare ou en carpaccio.
Astuces pour un travail efficace
De plus, le chef utilise un couteau à bout rond, mais un couteau type "éminceur" peut aussi faire l'affaire. Insérez la pointe entre les coquilles et appliquez un mouvement de levier pour les séparer. N'oubliez pas de retirer soigneusement la poche noire et de bien rincer le tout avant séchage.
Valoriser la barde de Saint-Jacques
Vous pensez que la barde ne mérite pas d'être conservée ? Détrompez-vous ! Une fois nettoyées, vous pouvez les faire sauter avec un peu d'huile (sans sel) et les mixer avec du beurre et des herbes. Ce mélange parfumé peut être un excellent accompagnement pour vos plats, notamment sur du pain toasté.
