Plus saine et plus rapide, la cuisson à la vapeur sublime les plats sucrés, du fruit juteux au gâteau moelleux. La pâtissière et naturopathe Jennifer Hart Smith nous confie ses astuces et son expérience issue de son livre Mes desserts healthy à la vapeur.
Dans l'ère de la cuisine healthy, les chefs pâtissiers révisent leurs méthodes pour servir des desserts moins chargés en sucres et en matières grasses. Jennifer Hart Smith, créatrice de la Tookies, une pâtisserie consciente à Paris, est à la pointe de cette tendance. Elle concilie santé et plaisir à travers des ateliers culinaires, prouvant que ces deux notions ne sont pas incompatibles. Sa dernière invention ? La cuisson à la vapeur, qu'elle estime encore peu exploitée dans le domaine de la pâtisserie. Ce procédé, qui maintient une température douce, cuit fruits et gâteaux à moins de 100°C. Son livre, Mes desserts healthy à la vapeur, explore cette technique à travers différentes recettes inspirées des traditions culinaires de plusieurs cultures, mariant influences asiatiques et classiques françaises.
Une technologie ancienne revisitée
Madame Figaro.- D'où provient cette méthode de cuisson à la vapeur ?
Jennifer Hart Smith. - Cette technique ancienne, originaire du Japon, date de 5000 ans avant d'être adoptée en Chine. Traditionnellement dédiée aux plats salés, elle est tout aussi apte à cuire des desserts, comme le manju, un gâteau japonais sucré. En France, elle a gagné en popularité récemment, spécialement dans les années 1980 grâce à l'utilisation des couscoussiers, popularisés par la cuisine maghrébine. Pour mon livre, j'ai mélangé ces influences pour élaborer des recettes tant d'inspiration asiatique que française, adaptant des classiques tels que l'île flottante.
Matériel et techniques pour réussir
Quel équipement faut-il pour réaliser ces desserts ?
En tant que professionnelle, j'utilise un four à vapeur mais je privilégie également un vitaliseur, un appareil en inox comprenant un dôme et un tamis, auquel j'associe un cuit-vapeur. Bien que ce dernier soit onéreux (plus de 250 €), une alternative économique est le panier en bambou, à environ 10 euros. Le couscoussier constitue aussi une option accessible. Pour confitures ou compotes, j'utilise des bocaux de stérilisation dans lesquels je place les fruits, de l'eau et un peu de sucre, que je fais cuire durant dix minutes. Une mise en garde : lorsqu'on soulève le couvercle, attention à la vapeur brûlante.
Un parfum et des saveurs préservées
Cette cuisson douce altère-t-elle la saveur des aliments ?
Non, elle les conserve. En utilisant des ingrédients de qualité, je constate qu'une cuisson au four peut dénaturer les saveurs. Au contraire, la vapeur intensifie les arômes. Ma recette de confiture maison, par exemple, révèle des saveurs incomparables. La crème aux œufs devient plus nourrissante et sa texture veloutée est un pur délice. Cela ne prend que six minutes dans le cuit-vapeur ! Quant aux gâteaux, ils ressortent moelleux et aérés.
Les bienfaits nutritionnels sont-ils significatifs ?
Les chefs valorisent souvent la "réaction de Maillard" pour ses bienfaits en pâtisserie, mais cette méthode peut générer des substances cancérigènes. En saine nutrition, nous favorisons des cuissons douces pour préserver les nutriments essentiels sans brûler le produit. Ainsi, les pâtisseries cuites à la vapeur conservent leurs vitamines et oligoéléments.
Quelles recettes recommandez-vous pour débuter ?
Pour les novices, commencez par cuire des fruits tels qu'une pomme à la vapeur. Cinq à huit minutes suffisent. Coupez-la ensuite et ajoutez une sauce au chocolat, un goûter incontournable pour les enfants. Ensuite, la crème aux œufs au sésame noir est une transition facile avec peu d'ingrédients. Enfin, lancez-vous dans des gâteaux. La recette du marbré au chocolat est un must, sa texture moelleuse fera sensation.
Les desserts cuits à la vapeur se conservent-ils mieux ?
En fait, un gâteau cuit à la vapeur est plus humide et donc doit être consommé rapidement, car il se dégrade en deux jours. Les confitures, sans conservateurs, ont également une durée de vie limitée, généralement d'une à deux semaines.
