Ce dimanche, on s’essaye à un grand classique de la gastronomie française : le pâté en croûte.
Longtemps considéré comme désuet, le pâté en croûte connaît un véritable renouveau ces dernières années. Ce phénomène débute en 2009 avec la création de la Confrérie du pâté en croûte, laquelle vise à réhabiliter cette spécialité culinaire à travers un championnat international. L'événement attire non seulement des charcutiers, mais également des chefs renommés et des Meilleurs Ouvriers de France, tous en quête de reconnaissance. Pourtant, n'ayez crainte, même si la préparation de ce délice peut sembler intimidante, elle est accessible à tous. Ce dimanche, laissez libre cours à vos talents culinaires avec un pâté en croûte fermier garni de pistaches. Enfilez vos tabliers !
La recette du pâté en croûte fermier
Les ingrédients
Pour la pâte à pâté
- 350 g de farine
- 90 g d’eau
- 10 g de vinaigre de vin blanc
- 315 g de beurre pommade
- 14 g de sel
- 4 g de sucre
- 50 g d’œuf battu
- 175 g de fécule
- 1 jaune d’œuf, pour la dorure
- 40 g de beurre pommade pour le moule
Pour la gelée
- 700 g de gelée de bœuf au porto
Pour la farce
- 600 g de poitrine de porc parée
- 130 g de longe de porc paré
- 200 g de filet de porc paré
- 250 g de cuisse de poulet désossée
- 280 g de filet de poulet
- 13 g de mix assaisonnement pour farce (sel, sucre, poivre noir moulu, mélange quatre-épices)
- 120 g de vin blanc
- 40 g de fondue d’oignon
- 100 g de peau de poulet rôti
- 25 g de pistaches
Pour la farce fine
- 20 g de suprêmes de poulet
- 20 g de crème fraîche liquide
- 2 g de sel
- 1 g de poivre
Pour le matériel
- 1 moule à pâté de 31 cm
- 1 pinceau
- 1 moulinette à viande ou hachoir
- 1 petit mixer
- 1 sonde ou thermomètre à viande
Les étapes
Préparation de la pâte
Pour la pâte, commencez par mélanger les liquides avec le sucre et le sel pour bien dissoudre. Incorporez ensuite le beurre pour obtenir une émulsion crémeuse. Ajoutez les ingrédients secs et amalgamez le tout jusqu'à obtenir une consistance homogène. Formez un carré avec la pâte, filmez-la et laissez reposer 8 heures au réfrigérateur.
Préparation de la viande
Pour la viande, désossez et découpez toutes les viandes en lanières. Assaisonnez, faites mariner dans le vin blanc et laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur. Préparez également la fondue d’oignon et la peau de poulet rôti en les réservant au frais.
Préparation des farces
Réalisez la farce fine en mixant tous les ingrédients. Étalez la pâte sur 4-5 mm d’épaisseur, découpez-la selon la forme du moule et couvrez en réservant un couvercle. Garnissez le moule beurré et mélangez vos viandes avec la farce fine restante. Hachez les morceaux de poitrine et cuisse de poulet, et préparez la farce mêlée.
Cuisson
Préchauffez le four à 220 °C. Remplissez le moule avec la farce jusqu'à la moitié, disposez les lèches puis complétez avec la farce. Refermez avec le couvercle, dorez et insérez les cheminées. Cuisez à 220 °C pendant 15 minutes, puis baissez à 160 °C et poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 65 °C à cœur. Versez la gelée chaude dans le pâté, renouvelant l’opération plusieurs fois. Réservez au frais toute la nuit.
Finitions et dressage
Remplissez le pâté de gelée résiduelle et laissez prendre au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Pour démouler, chauffez délicatement le moule à l’aide d’un chalumeau ou placez-le au four. Tranchez et savourez cette délicieuse préparation.
