Vous disposez uniquement d'une poêle en inox ? Pas de soucis, il est tout à fait possible de réussir différentes cuissons, y compris celles de la viande, du poisson et des œufs, grâce aux conseils avisés du chef étoilé Simone Zanoni.
De nombreux cuisiniers amateurs rêvent de posséder le même équipement que les grands chefs : de vastes espaces de travail, des cuisinières à six feux et une collection de couteaux variés. Toutefois, dans la réalité, il est fréquent de se cantonner à un seul type de poêle. Les chefs préfèrent souvent les matériaux comme le cuivre ou la fonte, réputés pour leurs performances, mais plus onéreux. D'autre part, les poêles en inox, bien que moins efficaces en matière de conductivité thermique, sont beaucoup plus accessibles. Parfois, la nourriture y accroche, mais il est parfaitement possible de réaliser une cuisson de qualité en respectant certaines règles.
Comment cuire la viande rouge dans une poêle en inox ?
Pour poêler la viande rouge, commencez par la saisir à haute température afin de créer une croûte. Assaisonnez-la environ dix minutes avant de la cuire pour qu'elle s'imprègne des arômes. Ensuite, faites chauffer votre poêle et réalisez le "test de la bille d'eau" : une goutte d'eau doit rouler sur la surface pour indiquer que la poêle est prête.
En ajoutant un filet d'huile d'olive, déposez votre viande dans la poêle chaude et laissez-la colorer environ 1 minute et demie de chaque côté pour un morceau épais. Diminuez ensuite le feu, ajoutez un peu de beurre et des aromates tels que le thym ou l'ail, puis arrosez la viande avec le beurre fondu pour lui apporter du goût. Selon le chef, la cuisson parfaite du bœuf est atteinte à une température interne de 56 °C. Si vous ne disposez pas de thermomètre, pas d'inquiétude, d'autres méthodes moins techniques existent.
Comment réussir la cuisson des œufs au plat ?
Pour préparer des œufs au plat, le chef recommande également de procéder avec le test de la bille d'eau pour s'assurer que la poêle est suffisamment chaude. Ajoutez un mélange d'huile d'olive et de beurre jusqu'à ce qu'il mousse, puis répartissez-le uniformément dans la poêle. Ajoutez ensuite les œufs, assaisonnez et laissez cuire tranquillement pendant une à deux minutes.
Deux méthodes pour cuire le poisson
Concernant le poisson, deux approches distinctes existent selon que l'on conserve ou non la peau.
Cuisson du poisson avec peau
Pour un filet de bar avec peau, le chef conseille de maximiser le contact avec la poêle pour la rendre croustillante. Si la poêle est trop chaude, la peau risque de se plier. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une poêle froide, ajoutez de l'huile d'olive et salez la peau du poisson avant de le placer côté peau. Réglez le feu à environ 6 sur 10 et assaisonnez le côté chair. Laissez cuire jusqu'à obtenir une peau parfaitement croustillante.
Cuisson d'un filet de poisson sans peau
La cuisson d'un filet de sole sans peau est plus rapide, surtout si le poisson est fin. Commencez par fariner le poisson pour assurer une texture croustillante. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle bien chaude et faites dorer le filet des deux côtés.
